Pêvajoyên hilgirtina xwarinên ewledar bikar bînin. Bi alavên metbexê û rûberên paqij dest pê bikin, û malzemeyên kalîteyê bikar bînin. Destên xwe bişon berî ku malzeme û amûran bişon, û her gav paqijî têk diçe. Bi girtina bermahiyên destpêker bi rihetî gemarên hewayê sînordar bikin.

Hevîr berhemeke çandiniyê ya xav e. Ji xwe ard ne xwarinek amade ye û divê her dem berî vexwarinê were pijandin. Di zincîra xwarinê de, bi taybetî li malê, dema ku tê desteser kirin, ard dikare li her xalê pîs bibe. Beriya nanpêjandinê tirşika xav tam nekin. Di şûna wê de, pêdivî ye ku xuyangek gewr, bîhnek tûj, domdariya mîna batterê, berfirehbûn, û tomarên gavên amadekariyê werin bikar anîn da ku diyar bikin ka kengî destpêka we amade ye. Pêvajoya fermentasyonê dê destpêkê asîdî bike, ku ji mezinbûna pathogenê re dibe alîkar. Pêngava pijandinê dê her bakteriya heyî bikuje.

Hevîrtirşka kovî bi xwezayî li ser hevîr û li hewayê ye. Ne hewce ye ku hevîrtirşk bi qestî ji hewayê were girtin, ne jî hewce ye ku hevîrtirşkê bazirganî dema ku destekek tirş tê çêkirin were zêdekirin. Ev hevîrtirşkên çolê neçalak in, lê di bin şert û mercên guncaw de dê di hebûna avê de çalak bibin.

Divê destpêkek qirêj were avêtin. Destpêka hevîrtirşkê ku nîşana qalibê (rengîn û/an qeşeng) nîşan dide, NEBÊ karanîn û berî ku dest pê bike divê konteynir bi tevahî were paqij kirin û şûştin. Dibe ku destpêkek tirş qatek şilek ku bêhna alkolê jê tê çêbike, û ev baş e. Şîrk hilberek ji hevîrtirşka hevîrtirşkê ye û dikare were rijandin an jî were hejandin. Destpêka hevîrtirşkê ku di sarincê de tê hilanîn û bi rêkûpêk nayê xwarin, dibe ku li ser rûyê tebeqeya şilek kulîlkên spî çêbibin ku ew hevîrtirşkên ewle ne. lê ne qalib.

Faktorên ku bandorê li mezinbûna mîkroorganîzma dikin bişopînin:

Dem: Afirandina destpêkek an nûvekirina destpêkek hişkkirî dê çend rojan xwarina birêkûpêk bigire. Ew ê bişewitîne û rabe, û dema ku amade be bêhnek tirş çêbike.

Germahî: Mîkroorganîzmayên fermentandî di germahiyên ku ji we re rehet hîs dikin, germahiya jûreyek germ (dora 70°F) bêtir bikêr in. Fermentasyon dê di germahiyên sartir de hêdî bibe, û pir zû çêdibe an jî dema ku ji bo rehetiya we pir germ be jî raweste.

Nembûn: Av bi hevîr re dê hawîrdora ku ji bo çandina hevîrtirşk û bakteriyên kovî hewce dike peyda bike. Destpêkê bi nermî veşêrin da ku pêşkeftina qelewbûnê asteng bikin.

Acidîtî: Bakteriyên asîda laktîk ên bikêr (LAB) dê asîda laktîk hilberîne, ku dê asîdiyê zêde bike, pH bi ewlehî dakeve binê 4.6. Ev asîdakirina bilez a destpêka tirşiyê dê bibe alîkar ku mezinbûna mîkroorganîzmayên zirardar, di nav de kulm, sînordar bike.

Xwarin: Navberên xwarinê yên bi rêkûpêk hewce ne. Rakirina hin destpêk bi her lêzêdekirina nû ya ard û avê re ji bo mezinbûna mîkrobîkî ya çêtirîn bi gihîştina xurekê re dibe alîkar. Cûreya ardê jî dê bandorek li ser pêşkeftina mîkrobial û hilbera dawîn bike.

Oksîjen: Fermentkirina destpêkên tirşikê dê karbondîoksîtê çêbike. Pêdivî ye ku destpêk bi hûrgulî were nixumandin da ku bi ewlehî gazê berde, lê çand hewcedarê oksîjenê nake.