Lievito selvatico e batteri lattici (LAB) lavorano insieme per fermentare il lievito madre. Questi microrganismi creano un'esperienza unica producendo gas che conferiscono al pane la sua caratteristica consistenza ariosa, e generando anche acidi che aggiungono una deliziosa nota acidula al profilo aromatico. Quando il lievito selvatico consuma gli zuccheri presenti nella farina, rilascia anidride carbonica, formando innumerevoli piccole bolle all'interno dell'impasto. Questo processo si traduce in una mollica leggera e aperta, segno distintivo di un lievito madre ben fatto.

Allo stesso tempo, i LAB consumano anche questi zuccheri, ma il loro ruolo va oltre la semplice fermentazione. Producono acidi saporiti che non solo esaltano il gusto, ma prolungano anche la conservabilità del pane abbassandone il pH. Questa acidificazione rafforza la rete glutinica, conferendo all'impasto una migliore struttura e stabilità.

Per una fermentazione ottimale, riempi il barattolo al 40-45% della sua capacità, né di più né di meno, per lasciare spazio sufficiente all'espansione dei gas e alla crescita microbica. È fondamentale utilizzare uno spazio più piccolo quando si alimenta il lievito madre. Una fermentazione più lunga migliora sia la complessità del sapore che la digeribilità nella panificazione con lievito madre.

Il risultato finale è a dir poco un capolavoro: una crosta croccante e dorata che si sgretola deliziosamente a ogni morso, rivelando un interno umido e gommoso che distingue il lievito madre dagli altri pani. Ogni pagnotta è un'espressione unica del suo ambiente e dei suoi ingredienti, rendendo il lievito madre un'esperienza di panificazione davvero speciale.