Cura e alimentazione iniziali

Quando arriva, mettetelo in un barattolo con coperchio

Il rapporto di alimentazione è di 1:1:1 (lievito madre: farina: acqua), 60 grammi di farina non sbiancata o farina per soddisfare le tue esigenze, come biologica non sbiancata o senza glutine. La Polonia viene alimentata con segale scura, la Germania con farina di segale/Pumpernickel, San Francisco con grano integrale, ecc., 60 grammi di acqua calda e 60 grammi di lievito madre. Lascialo riposare sul bancone per qualche ora fino a quando non sale e scende (il raddoppio non è un requisito letterale; a volte non "raddoppiano" e a volte aumentano più del doppio); Puoi quindi metterlo in frigorifero con le poppate settimanali, a meno che tu non cuocia molto e desideri lasciarlo fuori con le normali poppate quotidiane. A questa poppata, non scarterai.

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L'arte del lievito madre: manutenzione e utilizzo dei panini innestati

La cottura del pane a lievitazione naturale è diventata popolare negli ultimi anni, non solo come impresa culinaria, ma come forma d'arte che racchiude pazienza, scienza e gioia della creazione. Al centro di questo processo c'è il lievito madre, una coltura vivente di farina e acqua che ospita lievito selvatico e batteri, dando origine al caratteristico sapore piccante e alla consistenza ariosa del pane a lievitazione naturale. Questo ha lo scopo di chiarire il mantenimento e l'uso efficace di un lievito madre, fornendo approfondimenti basati sull'esperienza personale e sulle pratiche consolidate all'interno della comunità dei panettieri. È essenziale notare che questo metodo potrebbe non essere l'unico modo per coltivare un antipasto, ma rappresenta un approccio praticabile che si è dimostrato efficace per molti fornai casalinghi.

 

Capire il lievito madre

Il lievito madre è una coltura simbiotica di batteri e lieviti che si sviluppa attraverso un processo di fermentazione. Quando si acquista per la prima volta un lievito madre, spesso ottenuto tramite spedizione o condivisione con un amico, può sembrare dormiente a causa del processo di spedizione, rendendo necessario un periodo di rianimazione caratterizzato da più poppate. Al ricevimento, il lievito madre deve essere immediatamente alimentato per iniziare la sua attività, anche se deve essere successivamente refrigerato. Il rapporto di alimentazione iniziale di 1:1:1 (parti uguali di lievito madre, farina e acqua) è fondamentale per ristabilire una coltura robusta.

 

A titolo illustrativo, l'alimentazione standard consiste nel mescolare 60 grammi di farina non sbiancata con 60 grammi di acqua tiepida e 60 grammi di lievito madre. Vari tipi di farina possono essere utilizzati a seconda del risultato desiderato; ad esempio, la farina di segale scura è spesso preferita in Polonia, mentre un mix di farina di segale e pumpernickel è popolare in Germania. È importante evitare lo scoraggiamento durante questo processo di risveglio, poiché potrebbero essere necessarie diverse poppate prima che l'antipasto mostri segni di vitalità, come salire e scendere costantemente.

 

Manutenzione del lievito madre

Per garantire un antipasto sano e fiorente, alcune pratiche dovrebbero essere rispettate mentre altre dovrebbero essere evitate. Ad esempio, è fondamentale evitare ciotole o utensili di metallo reattivi, poiché l'acidità del lievito madre può causare reazioni avverse, danneggiando sia gli strumenti che il lievito madre. Invece, si dovrebbe optare per contenitori di plastica o di vetro e utilizzare cucchiai di legno o di plastica per mescolare.

 

Un'altra considerazione essenziale è l'ambiente in cui viene conservato il motorino di avviamento. Un luogo caldo, come un davanzale soleggiato o vicino a un termosifone, favorisce un'attività ottimale del lievito e dei batteri. Bisogna anche fare attenzione alla temperatura dell'acqua; idealmente, l'acqua utilizzata per l'alimentazione dovrebbe essere compresa tra 24-28°C (75-82°F) per incoraggiare la crescita, poiché un'acqua eccessivamente calda può uccidere il lievito.

 

Inoltre, è fondamentale mantenere il motorino di avviamento coperto con un coperchio traspirante. Ciò consente ai gas prodotti durante la fermentazione di fuoriuscire, prevenendo la contaminazione.

 

Nutrire il tuo lievito madre

La frequenza delle poppate dipende in gran parte dal fatto che il lievito madre sia conservato a temperatura ambiente o in frigorifero. Un lievito madre mantenuto a temperatura ambiente richiede generalmente un'alimentazione giornaliera, mentre un lievito madre refrigerato può essere sufficiente per le poppate settimanali. Per nutrire un lievito madre vivo, in genere si scarta una porzione conservandone abbastanza per mantenere attiva la coltura. Dopo essersi assicurati che l'hooch (un sottoprodotto della fermentazione) venga rimescolato nello starter, si può introdurre farina fresca e acqua per rinvigorire l'impasto.

 

Se lo starter appare lento o non risponde, poppate più frequenti, ogni 12 ore, possono aiutare a ravvivare il suo vigore. Inoltre, dovrebbe essere affrontato qualsiasi accumulo significativo di hooch; Anche se può essere semplicemente mescolato di nuovo, quantità eccessive possono giustificare il versamento di un po' prima della poppata successiva.

 

Utilizzo del lievito madre

Quando si tratta di cuocere con un lievito madre, il processo si discosta dai metodi convenzionali di panificazione. Per creare una pagnotta di base da 1 libbra, è necessaria 1 tazza di lievito madre, 2 tazze di farina per pane, 1/3 tazza di acqua tiepida e 1 cucchiaino di sale. L'assenza di zucchero nelle ricette a lievitazione naturale è notevole: i lieviti naturali sono abili nel scompone i carboidrati presenti nella farina, annullando la necessità di dolcificanti aggiunti.

 

La preparazione consiste nel mescolare gli ingredienti fino a formare un impasto liscio, che va poi impastato per circa 15 minuti, permettendo al glutine di svilupparsi. Dopo la lievitazione iniziale, l'impasto viene schiacciato, rimodellato e lasciato lievitare nuovamente prima della cottura.

 

Per cuocere, preriscaldare il forno con una pentola d'acqua può creare vapore, favorendo lo sviluppo di una crosta croccante. Il tempismo è fondamentale; Il pane deve essere cotto fino a quando non raggiunge un esterno dorato, impiegando circa 30-45 minuti.

RICETTA

Per fare una pagnotta da 1 libbra, hai bisogno dei seguenti ingredienti (doppio per pagnotta da 2 libbre).

1 tazza di lievito madre

2 tazze di farina per pane

1/3 bicchiere acqua tiepida (o meno)

1 cucchiaino di sale

Nota: A differenza del pane "normale", il lievito madre non richiede zucchero: i lieviti naturali lavorano sui carboidrati nella farina.

Metodo

• Impastare gli ingredienti fino a formare un impasto liscio, quindi impastare a mano per circa 15

verbale. Usa solo la quantità d'acqua necessaria per fare un impasto lavorabile: a seconda della consistenza del lievito, a volte non ho bisogno di acqua.

• Spolverare l'esterno dell'impasto con la farina, metterlo in una ciotola di plastica o di vetro e coprire con pellicola trasparente.

• Riposare in un luogo caldo per 6-8 ore o fino al raddoppio dell'impasto.

• Togliere l'impasto dalla ciotola, posizionarlo su una superficie infarinata e schiacciarlo (espellendo l'aria al suo interno). Quindi, impastare di nuovo: usa il palmo della mano per comprimere e spingere l'impasto lontano da te, quindi piegalo su se stesso. Ruotare l'impasto, ripetere e continuare fino a quando non si forma il glutine: questo è quando l'impasto è liscio, lucido ed elastico.

• Formare delle pagnotte, dei panini o delle baguette, adagiarle su una teglia imburrata o infarinata e coprire con un canovaccio pulito

• Lasciare in un luogo caldo per 5-6 ore o fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume.

• Con un coltello affilato, tagliare alcune volte la punta del pane, in modo da permettergli di lievitare uniformemente

• Posizionare la teglia sul ripiano inferiore del forno, con 2 pollici di acqua. Preriscaldare il forno a 425 F/220 C/Gas Mark 7. Se non si utilizza una vaschetta per l'acqua, abbassare la temperatura del forno a un forno medio.

• Quando il forno è caldo e l'acqua è fumante, posizionare l'impasto al centro del forno e cuocere per 30-45 minuti fino a cottura.

• Lasciare raffreddare per almeno un'ora prima di affettare.

Se tutto va storto

Se ritieni che il tuo pane a lievitazione naturale sia diventato troppo acido nel sapore, prova uno dei seguenti:

• Inizia a versare l'hooch ogni giorno prima di alimentare lo starter e vedi se questo migliora le cose.

• Prendi una tazza del vecchio lievito madre per fare un nuovo lievito madre, come indicato di seguito. Assicurati che il nuovo lievito madre prenda prima di versare via quello vecchio.

Se il tuo lievito madre inizia a ammuffire o l'hooch diventa rosso/rosa/arancione, è andato a male e dovresti versarlo via e ricominciare da capo. Per questo motivo, è una buona idea avere del lievito madre congelato da quando il lievito madre era buono e funzionava bene.

L'ho fatto con un certo successo congelando in porzioni monotazza. Vale la pena avere un paio di porzioni nel congelatore nel caso in cui la prima non prenda.

Tuttavia, di recente ho letto che un metodo più affidabile è quello di asciugare prima il lievito madre stendendolo su uno strato di carta da forno o simili e poi congelandolo.

• Per creare un nuovo lievito madre da una porzione congelata, scongelare a temperatura ambiente per due persone

giorni, quindi seguire le istruzioni riportate di seguito.

Creare un nuovo antipasto da uno esistente

Potresti voler farlo per far rivivere un antipasto acido o per condividere il tuo antipasto con un amico.

• In un contenitore pulito, mescolare una tazza di lievito madre, una tazza di farina e una tazza di acqua tiepida. Coprite e lasciate in un luogo caldo.

• Dopo 4 ore, aggiungere un'altra tazza di farina e un'altra tazza di acqua tiepida.

• Dopo altre 4 ore, aggiungere un'altra tazza di farina e un'altra tazza di acqua tiepida.

• Lasciare riposare per una notte e il giorno successivo versare una tazza di lievito madre e sostituirla con mezza tazza di farina e mezza tazza di acqua tiepida.

• Ripeti l'ultimo passaggio per 7 giorni, dopodiché dovresti avere un nuovo antipasto sano.

Macchine per il pane

Il lievito madre, come tutti i lieviti selvatici, ha bisogno di più tempo per lievitare rispetto al lievito di birra commerciale. Per questo motivo, il lievito madre non è immediatamente adatto per la preparazione in una normale macchina per il pane.

Un modo per aggirare questo problema è se la tua macchina ha le impostazioni "solo impasto" e "solo cottura". In questo caso, è possibile utilizzare l'impostazione dell'impasto per impastare, quindi lasciarlo per 5-6 ore prima di utilizzare l'impostazione di cottura.

Alcune macchine per il pane hanno impostazioni programmabili dall'utente, che possono consentire di impostare un periodo sufficientemente lungo per le varie fasi.

Ho letto altri rapporti di persone che utilizzano con successo un'impostazione "Pane francese" con risultati decenti.

In alternativa, una piccola quantità di lievito istantaneo (1/4 di cucchiaino) può essere mescolata all'acqua durante la miscelazione iniziale, insieme a 1 cucchiaino di zucchero. Questo è un po' un imbroglio in quanto ora ti affidi al lievito madre solo per il gusto e al lievito istantaneo e allo zucchero come agente lievitante. Ho anche letto di persone che usano il bicarbonato di sodio (1/4 di cucchiaino) al posto del lievito/zucchero istantaneo.

Non ho provato nessuno di questi metodi, ma sentiti libero di sperimentare.

 

Se il pane a lievitazione naturale sviluppa un sapore eccessivamente aspro, ci sono strategie per rimediare. L'implementazione di una routine quotidiana di versamento dell'hooch o la creazione di un nuovo antipasto utilizzando una parte del vecchio antipasto può aiutare a ottenere un profilo aromatico più equilibrato. Se compaiono colori indesiderati, indicativi di deterioramento, come la muffa rossa o arancione, è imperativo scartare l'antipasto e ricominciare da capo.

 

Il processo di mantenimento e utilizzo di un lievito madre rivela l'intricato equilibrio tra scienza e arte inerente alla panificazione. Aderendo ai metodi e alle linee guida delineati, i fornai possono coltivare un antipasto vivace che funge da base per la creazione di pagnotte saporite e artigianali. Che si tratti di condividere una porzione di lievito madre con gli amici o di sperimentare nuove ricette, il viaggio della cottura a lievitazione naturale è gratificante quanto il risultato: una pagnotta deliziosa e sostanziosa intrisa di tradizione e cura. Con pazienza e pratica, chiunque può abbracciare questo mestiere e godersi i frutti del proprio lavoro, una pagnotta alla volta.