Metodo di allungamento e piegatura

A volte, se do da mangiare al mio lievito madre la mattina presto o non ho voglia di usare la mia planetaria per qualsiasi motivo, userò il metodo allunga e piega.

Allungare e piegare è proprio quello che sembra. Prendi l'impasto e lo tiri su e fuori. Quindi, lo pieghi su se stesso. Distanziando il tratto e le pieghe e lasciando riposare l'impasto si sviluppa il glutine, ottenendo un impasto più morbido e facile da maneggiare.

Quando uso il metodo allunga e piega, di solito mescolo i miei ingredienti a mano in una ciotola capiente. Una volta che gli ingredienti sono stati uniti in un impasto, lo copro con un canovaccio pulito e umido e lo lascio riposare per 20-30 minuti. Poi, inizio la mia serie di allungamenti e pieghe.

Come allungare e piegare

Ogni volta che allunghi e pieghi, fai il giro della ciotola e allunghi l'impasto/lo pieghi almeno 4 volte. Pensalo come se coprisse quattro angoli. Per eseguire questo processo, afferra il bordo dell'impasto e tira verso l'alto con decisione il più possibile senza che l'impasto si rompa, quindi piegalo. Gira la ciotola di un quarto di giro e ripeti. Una volta che hai fatto il giro della ciotola, hai completato 1 serie di allungamenti e pieghe. Assicurati di coprirlo di nuovo con un canovaccio da cucina tra un set e l'altro.

Fai 4 o 6 serie di allungamento e pieghe con intervalli di 30 minuti. Inoltre, non vuoi maneggiare l'impasto in ritardo nel processo di fermentazione sfusa. È meglio lasciarlo intatto per le ultime 2 ore (minimo) di fermentazione di massa.

Esempio di sequenza temporale:

Giorno 1:

• 14:00: Avviatore di alimentazione

• 20: Preparare l'impasto nella planetaria (il lievito madre è attivo in questo momento)

Per la notte:

• Ore 21-9: Coprire e far fermentare alla rinfusa (far lievitare l'impasto) sul bancone.

Giorno 2:

• Ore 9: Dividete e formate le pagnotte da mettere in cestini/ciotole infarinate in frigorifero.

• 17:00: Il pane è pronto per essere cotto per cena, oppure puoi tenerlo in frigorifero più a lungo per ogni volta che ne hai bisogno (fino a 3-4 giorni)

Esempio di cronologia 2:

Giorno 1:

• 8:30: Avviamento del mangime

• 13:30: Impastare l'impasto

• 14:00: Allungare e piegare il giro 1

• 14:15: Allungare e piegare il giro 2

• 14:30: Allungare e piegare il giro 3

• 15:00: Allungare e piegare il giro 4

• 15:30: Allunga e piega il giro 5

• Ore 16: Allungare e piegare il giro 6

• Ore 16-22: Fermentazione sfusa

• Ore 22: Dividere e modellare, mettere in cestini/ciotole infarinati e lasciare in frigo per una notte o fino a 4 giorni

 

Giorno 2, 3, 4: Cuoci quando sei pronto!

Iniziare prima elimina l'intero processo di miscelazione, lievitazione e modellatura in 1 giorno.

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Modellare l'impasto

Dopo che l'impasto è fermentato alla rinfusa, utilizzare un raschietto da banco per sformarlo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dividete l'impasto in 2 parti uguali. Prendete un angolo dell'impasto alla volta e ripiegatelo su se stesso. Dopo aver fatto questo su quattro lati uguali, capovolgere l'impasto in modo che le pieghe siano sul fondo. Arrotolalo con le mani con un movimento in senso orario, infilandone di più sotto se necessario. Una volta modellato, mettilo a faccia in giù in un cestino da lievitazione o in una ciotola infarinata.

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Domande comuni: ricette di pane a lievitazione naturale

*Qual è la migliore farina per il pane a lievitazione naturale?

La farina per tutti gli usi non sbiancata è preferita per mantenere un lievito madre, anche se altri tipi funzioneranno sicuramente. *Quando si tratta di farina per l'impasto, una miscela di farina per tutti gli usi e per pane funziona meglio. Ma puoi sostituire uno dei due.

*Come si riscalda il pane a lievitazione naturale?

Per riscaldare una pagnotta già cotta, avvolgetela nella carta stagnola e mettetela in forno a 350° per 20 minuti.

*Puoi congelare il pane a lievitazione naturale?

Sì. Puoi congelare un'intera pagnotta, oppure puoi preaffettarla, avvolgerla strettamente e congelarla. Le fette surgelate funzionano benissimo per fare toast veloci. Per una pagnotta intera, il modo migliore per scaldarla dopo la surgelazione è lasciare scongelare la pagnotta sul bancone, spruzzarla dappertutto con acqua e metterla in forno molto caldo (circa 450°) per 5-10 minuti.

Suggerimenti finali per mescolare, lievitare, modellare e cuocere al forno

Ecco alcuni altri suggerimenti casuali che possono aiutarti a creare la tua prima pagnotta di pane a lievitazione naturale!

• Il lievito madre è un impasto più appiccicoso e umido rispetto al tipico impasto del pane. Se il tuo impasto non si unisce affatto (specialmente nella planetaria), aggiungi 1/4 di tazza di farina alla volta fino a quando non lo fa. Sappi solo che di solito l'impasto si unirà di più durante la fermentazione di massa.

• La farina per pane può essere sostituita in tutto o in parte con la farina per tutti gli usi. La farina di pane conferisce alla pagnotta una consistenza più gommosa. Se stai usando principalmente farina integrale anziché solo farina bianca, potresti voler diminuire l'acqua nella ricetta di 1/3-1/2 tazza.

• Conservare l'impasto in frigorifero per molto tempo aiuterà a sviluppare quel classico sapore di lievito madre. Preferisco il sapore delle pagnotte che sono rimaste in frigorifero per 2 o 3 giorni.

• Spolvera la parte superiore della tua pagnotta con farina di frumento, farina di riso o farina di mais prima di segnare per un disegno che risalta. Inoltre, non aspettarti che il modello di punteggio sia così carino se prima non dai alla pagnotta il tempo di metterla in frigorifero.

• Gioca con i tempi di cottura del coperchio che si spengono e si riaccendono per ottenere il livello di oscurità che stai cercando.

• Non affettare il pane prima di 1 ora, altrimenti potresti ritrovarti con una pagnotta pastosa. Il centro del pane continuerà a cuocere mentre si trova sul bancone.