Дзікія дрожджы і малочнакіслыя бактэрыі (МБК) працуюць разам, каб закіснуць закваску. Гэтыя мікраарганізмы ствараюць унікальны вопыт, выпрацоўваючы газы, якія надаюць хлебу характэрную паветраную тэкстуру, а таксама кіслоты, якія дадаюць цудоўную кіслінку смаку. Па меры таго, як дзікія дрожджы спажываюць цукры, якія змяшчаюцца ў муцэ, яны вылучаюць вуглякіслы газ, утвараючы ў цесце незлічоныя малюсенькія бурбалкі. У выніку гэтага працэсу ўтвараецца лёгкі, адкрыты мякіш, які з'яўляецца адметнай рысай добра прыгатаванай закваскі.

Адначасова, ЛКБ таксама спажываюць гэтыя цукры, але іх роля выходзіць за рамкі простай ферментацыі. Яны выпрацоўваюць духмяныя кіслоты, якія не толькі паляпшаюць смак, але і падаўжаюць тэрмін прыдатнасці хлеба, зніжаючы pH. Гэта падкісленне ўмацоўвае глютеновую сетку, забяспечваючы цесту лепшую структуру і стабільнасць.

Для аптымальнай ферментацыі напаўняйце слоік на 40–45% — не больш і не менш — каб забяспечыць дастаткова месца для пашырэння газу і росту мікробаў. Вельмі важна выкарыстоўваць меншы аб'ём пры даданні закваскі. Больш працяглая ферментацыя паляпшае як складанасць смаку, так і засваяльнасць выпечкі на заквасцы.

Канчатковы вынік — сапраўдны шэдэўр: хрумсткая залаціста-карычневая скарынка, якая цудоўна лопаецца з кожным кавалачкам, адкрываючы вільготную і жавальную ўнутраную частку, якая адрознівае закваску ад іншых відаў хлеба. Кожны бохан — гэта ўнікальнае адлюстраванне асяроддзя і інгрэдыентаў, што робіць закваску сапраўды асаблівай выпечкай.