Стартавы догляд і кармленне

Пасля таго, як ён з'явіцца, пакладзеце яго ў банку з вечкам

Суадносіны кармлення складае 1: 1: 1 (закваска: мука: вада), 60 грам небеленай мукі або мукі для задавальнення вашых патрэбаў, такіх як небеленая арганічная або без глютена. Польшча кормяць цёмным жытам, Германія кормяць жытняй мукой, Сан-Францыска кормяць суцэльным збожжам пшаніцы і г.д., 60 грам цёплай вады і 60 грам старта. Дайце яму пасядзець на прылаўку на працягу некалькіх гадзін, пакуль ён не падымаецца і не падае (падвоены не з'яўляецца літаральным патрабаваннем; часам яны не "падвойваюцца," а часам яны падымаюцца больш чым у два разы); Затым вы можаце змясціць яго ў халадзільнік з штотыднёвымі кармленнямі, калі вы не выпякаеце шмат і не хочаце пакінуць яго з рэгулярнымі штодзённымі кармленнямі. Пры такім харчаванні вы не будзеце выкідваць.

​

Загаловак у газеце: Утрыманне і прымяненне хлеба

Выпечка хлеба на заквасці вырасла ў папулярнасці за апошнія гады, не толькі як кулінарная дзейнасць, але і як форма мастацтва, якая ўключае ў сябе цярпенне, навуку і радасць стварэння. Цэнтральнае месца ў гэтым працэсе займае закваска, жывая культура мукі і вады, у якой знаходзяцца дзікія дрожджы і бактэрыі, што спараджае характэрны вострыя густ і паветраную тэкстуру хлеба на заквасцы. Гэта накіравана на высвятленне тэхнічнага абслугоўвання і эфектыўнага выкарыстання закваскі, забяспечваючы разуменне, заснаванае на асабістым вопыце і ўстаноўленай практыцы ў супольнасці выпечкі. Важна адзначыць, што гэты метад не можа быць адзіным спосабам вырошчваць закваску, але ён уяўляе сабой жыццяздольны падыход, які апынуўся паспяховым для многіх хатніх пекараў.

 

Разуменне закваскі Starter

Закваска - гэта сімбіётычная культура бактэрый і дрожджаў, якая развіваецца ў працэсе закісання. Калі адзін упершыню набывае стартар - часта атрымліваючы шляхам дастаўкі або сумеснага выкарыстання з сябрам - ён можа здацца спячым з-за працэсу дастаўкі, што патрабуе перыяду адраджэння, які характарызуецца шматлікімі кармленнямі. Пасля атрымання стартар павінен быць неадкладна пададзены, каб пачаць сваю дзейнасць, нават калі ён будзе пасля астуджацца. Першапачатковае суадносіны падачы 1: 1: 1 (роўныя часткі закваскі, мукі і вады) мае вырашальнае значэнне для аднаўлення надзейнай культуры.

 

Для ілюстрацыі, стандартнае кармленне ўключае ў сябе змешванне 60 грамаў небеленай мукі з 60 грамамі цёплай вады і 60 грамамі закваскі. Розныя віды мукі могуць быць выкарыстаны ў залежнасці ад жаданага выніку; напрыклад, цёмная жытняя мука часта спрыяе ў Польшчы, у той час як сумесь жытняй і пумперникелевой мукі папулярная ў Германіі. Важна прадухіліць расчараванне падчас гэтага працэсу адраджэння, так як гэта можа заняць некалькі кармленняў для стартара, каб праявіць прыкметы жыццёвай сілы - напрыклад, рост і падзенне паслядоўна.

 

Закваска Абслугоўванне

Для таго, каб забяспечыць здаровы і квітнеючы стартар, варта прытрымлівацца пэўных практык, а іншых варта пазбягаць. Напрыклад, вельмі важна трымацца далей ад рэактыўных металічных чар або посуду, так як кіслотнасць закваскі можа выклікаць пабочныя рэакцыі, пашкоджваючы як інструменты, так і стартар. Замест гэтага варта выбраць пластыкавыя або шкляныя кантэйнеры і выкарыстоўваць драўляныя або пластыкавыя лыжкі для змешвання.

 

Яшчэ адным важным фактарам з'яўляецца асяроддзе, у якім захоўваецца пачатковец. Цёплае месца, напрыклад, сонечны падваконнік або каля радыятара, спрыяе аптымальнай актыўнасці дрожджаў і бактэрый. Таксама варта сачыць за тэмпературай вады; у ідэале, вада, якая выкарыстоўваецца для кармлення, павінна быць у межах 24-28 ° C (75-82 ° F), каб стымуляваць рост, так як празмерна гарачая вада можа забіць дрожджы.

 

Акрамя таго, вельмі важна, каб стартар быў пакрыты дыхаючай вечкам. Гэта дазваляе газам, якія ўтвараюцца падчас закісання, выцякаць, прадухіляючы забруджванне.

 

Кармленне вашай закваскі стартар

Частата кармлення шмат у чым залежыць ад таго, ці захоўваецца закваска пры пакаёвай тэмпературы або ў халадзільніку. Стартар, які падтрымліваецца пры пакаёвай тэмпературы, звычайна патрабуе штодзённага кармлення, у той час як астуджанай закваскі можа быць дастаткова для штотыднёвых кармоў. Каб накарміць жывога стартара, звычайна выкідваюць частку, захоўваючы пры гэтым дастаткова, каб культура была актыўнай. Пасля таго, як пераканаўшыся, што hooch (пабочны прадукт закісання) змешваецца назад у закваску, можна ўвесці свежую муку і ваду, каб падбадзёрыць сумесь.

 

Калі стартар з'яўляецца млявым або не рэагуе, больш частыя кармлення - кожныя 12 гадзін - могуць дапамагчы ажывіць яго энергію. Акрамя таго, любое значнае назапашванне хуча павінна быць вырашана; У той час як яго можна проста змяшаць назад, празмерная колькасць можа апраўдаць выліванне некаторых перад наступным кармленнем.

 

Выкарыстоўвайце свой Sourdough Starter

Калі справа даходзіць да выпечкі з закваскай, працэс разыходзіцца са звычайнымі метадамі выпечкі хлеба. Для стварэння асноўнага 1 фунта батон, патрабуецца 1 шклянка закваскі закваскі, 2 шклянкі хлебнай мукі, 1/3 шклянкі цёплай вады і 1 чайная лыжка солі. Адсутнасць цукру ў рэцэптах закваскі характэрна - натуральныя дрожджы ўмела расшчапляюцца вугляводаў, якія прысутнічаюць у муцы, адмаўляючы неабходнасць дадання падсалодвальнікаў.

 

Падрыхтоўка ўключае ў сябе змешванне інгрэдыентаў, каб сфармаваць гладкае цеста, якое затым варта замешваць на працягу прыблізна 15 хвілін, дазваляючы клейковине развівацца. Пасля першапачатковага ўздыму, цеста прабіваюць ўніз, змяняе форму і даюць зноў падняцца перад выпечкай.

 

Для выпечкі, папярэдне разагрэў духоўкі з рондалем для вады можа стварыць пар, дапамагаючы ў развіцці хрумсткай скарыначкі. Тэрміны маюць вырашальнае значэнне; Хлеб трэба выпякаць, пакуль ён не дасягне залаціста-карычневага вонкавага выгляду, займаючы прыблізна 30-45 хвілін.

РЭЦЭПТ

Для таго, каб прыгатаваць 1 фунт батон, вам спатрэбяцца наступныя інгрэдыенты (двайны для 2 фунтаў батон).

1 шклянка закваскі стартар

2 стакана хлебной муки

1/3 шклянкі цёплай вады (ці менш)

1 чайная лыжка солі

Заўвага: У адрозненне ад "нармальнага" хлеба, закваска не патрабуе цукру - натуральныя дрожджы працуюць на вугляводы ў муцы.

Метад

• Змяшайце інгрэдыенты, пакуль не ўтворыцца гладкае цеста, а затым замешвайце ўручную прыблізна 15

хвілін. Выкарыстоўвайце толькі столькі вады, колькі неабходна, каб зрабіць працаздольнае цеста - у залежнасці ад кансістэнцыі закваскі, часам мне наогул не патрэбна вада.

• Пыл звонку цеста з мукой, змесціце ў пластыкавую або шкляную міску і накрыйце харчовай плёнкай.

• Адпачывайце ў цёплым месцы на працягу 6-8 гадзін або пакуль цеста не павялічыцца ў два разы.

• Дастаньце цеста з міскі, змесціце яго на пасыпаную мукой паверхню і прабіце яго ўніз (выбіваючы паветра ў ім). Затым зноў замешвайце: выкарыстоўвайце пятку рукі, каб сціснуць і адштурхнуць цеста ад вас, а затым скласці яго назад на сябе. Павярніце цеста, паўтарыце і працягвайце, пакуль клейковина не ўтворыцца - гэта калі цеста гладкае, бліскучае і эластычнае.

• Сфармаваць батоны, булачкі або багеты, і змясціць на змазаным або пасыпаным мукой бляху, і накрыць чыстай тканінай

• Пакіньце ў цёплым месцы на 5-6 гадзін або пакуль цеста не павялічыцца ў два разы.

• Вострым нажом некалькі разоў разрэжце кончык хлеба - гэта дазваляе яму раўнамерна падымацца

• Змесціце страва для абсмажвання на ніжняй паліцы духоўкі, з 2 цалямі вады ў ім. Разагрэйце духоўку да 425 F / 220 C / газ Mark 7. Калі вы не выкарыстоўваеце рондаль з вадой, знізіце тэмпературу духоўкі да сярэдняй духоўкі.

• Калі духоўка гарачая і вада на пару, змесціце цеста ў сярэдзіну духоўкі і выпякаць на працягу 30-45 хвілін да гатовага.

• Дайце астыць на працягу па меншай меры гадзіны перад нарэзкай.

Калі ўсё пойдзе не так

Калі вы адчуваеце, што ваш хлеб на заквасці стаў занадта кіслым на смак, паспрабуйце адно з наступных дзеянняў:

• Пачніце выліваць хуч штодня перад кармленнем стартара, і паглядзець, калі гэта паляпшае рэчы.

• Вазьміце кубак старога стартара, каб зрабіць новы стартар, як паказана ніжэй. Пераканайцеся, што новы стартар прымае, перш чым выліць стары.

Калі ваша закваска пачынае расці цвіль або хуч становіцца чырвоным / ружовым / аранжавым, ён сапсаваў, і вы павінны выліць яго і пачаць спачатку. Па гэтай прычыне гэта добрая ідэя, каб мець некаторыя замарожаныя стартар з таго часу, калі закваска была добрай і добра працуе.

Я рабіў гэта з некаторым поспехам, замарожваючы ў адзінкавых порцыях. Варта пакласці пару порцый у маразільную камеру на выпадак, калі першая не прымае.

Тым не менш, я нядаўна прачытаў, што больш надзейны спосаб - высушыць стартар спачатку, выклаўшы яго на пласт пергаменту або аналагічнага, а затым замарозіць яго.

• Каб стварыць новы стартар з замарожанай порцыі, размарозіце пры пакаёвай тэмпературы на дваіх

У той жа час, а затым прытрымлівайцеся інструкцыям ніжэй.

Стварэнне новага пачаткоўца з існуючага

Вы можаце зрабіць гэта альбо ажывіць кіслы стартар, альбо падзяліцца стартарам з сябрам.

• У чыстай ёмістасці змяшайце адну шклянку закваскі, адну шклянку мукі і адну шклянку цёплай вады. Накрыйце і пакіньце ў цёплае месца.

• Праз 4 гадзіны змяшаць яшчэ адну шклянку мукі і яшчэ адну шклянку цёплай вады.

• Яшчэ праз 4 гадзіны змяшайце яшчэ адну шклянку мукі і яшчэ адну шклянку цёплай вады.

• Пакіньце на ноч, а на наступны дзень выліце адну шклянку стартара і заменіце паловай шклянкі мукі і паловай шклянкі цёплай вады.

• Паўтарыце гэты апошні крок на працягу 7 дзён, пасля чаго вы павінны мець новы здаровы стартар.

хлебопечкі

Закваска, як і ўсе дзікія дрожджы, патрабуе больш часу, каб даказаць, чым камерцыйныя дрожджы пекара. Па гэтай прычыне закваска не адразу падыходзіць для вырабу ў стандартнай хлебопечке.

Адзін са спосабаў абыйсці гэта, калі ваша машына мае "толькі цеста" і "выпякаць толькі" налады. У гэтым выпадку вы можаце выкарыстоўваць наладу тэсту, каб замесіць цеста, а затым пакінуць яго на 5-6 гадзін перад выкарыстаннем налады выпечкі.

Некаторыя хлебопечки маюць праграмуемыя карыстальнікам налады, якія могуць дазволіць вам усталяваць досыць доўгі перыяд для розных этапаў.

Я чытаў іншыя паведамленні людзей, якія паспяхова выкарыстоўваюць наладу "французскага хлеба" з прыстойнымі вынікамі.

У якасці альтэрнатывы, невялікая колькасць імгненных дрожджаў (1/4 чайнай лыжкі) можа быць змяшана ў ваду пры першапачатковым змешванні, разам з 1 чайнай лыжкай цукру. Гэта трохі падман у тым, што вы цяпер разлічваеце на закваску толькі для густу і імгненныя дрожджы і цукар у якасці ўзыходзячага агента. Я таксама чытаў людзей, якія выкарыстоўваюць харчовую соду (1/4 чайнай лыжкі) замест імгненнага дрожджаў / цукру.

Я не спрабаваў ні аднаго з гэтых метадаў, але не саромейцеся эксперыментаваць.

 

Калі хлеб на заквасці развівае занадта кіслы густ, ёсць стратэгіі, каб выправіць гэта. Рэалізацыя штодзённай працэдуры вылівання або стварэння новага стартара з выкарыстаннем часткі старога стартара можа дапамагчы дасягнуць больш збалансаванага смакавага профілю. Калі з'яўляюцца непажаданыя колеры, якія сведчаць аб псусе, такія як чырвоная або аранжавая цвіль, неабходна адмовіцца ад стартара і пачаць зноўку.

 

Працэс падтрымання і выкарыстання закваскі выяўляе складаны баланс навукі і мастацтва, уласцівыя хлебаробству. Прытрымліваючыся выкладзеных метадаў і рэкамендацый, пекар можа вырошчваць жывы стартар, які служыць асновай для стварэння духмяных, саматужных батонаў. Незалежна ад таго, падзяляючы порцыю закваскі з сябрамі або эксперыментуючы з новымі рэцэптамі, падарожжа закваскі выпечкі гэтак жа карысна, як вынік - смачны, сытны батон, пагружаны ў традыцыі і клопаты. З цярпеннем і практыкай кожны можа ахапіць гэта рамяство і атрымліваць асалоду ад пладамі сваёй працы, па адной буханцы за раз.