Цалкам верагодна, што яму 1000 гадоў з манастыра Камальдолі
Італія
Гэтая італьянская закваска, магчыма, адна з найстарэйшых, якая пастаянна выкарыстоўваецца. Набыта ў J.Davenport's Famous Sourdough starters. Іх крыніца набыла гэтую закваску дзесяць гадоў таму ў маленькай пякарні, схаванай у горным хрыбце Тасканскіх Апенінаў; пякарня, якая атрымала закуску сто гадоў таму ад манахаў з суседняга манастыра Камальдолі. Гэты манастыр быў пабудаваны каля 1012 г. н.э. святым Рамульдам, манахам-бенедыктынцам, які хацеў стварыць месца для адзінокіх рэлігійных разважанняў. Да сённяшняга дня ў Святым Эрмітажы Камальдолі працягваюць пражываць манахі-камальдульцы-бенедыктынцы, якія жывуць, пакланяюцца і пякуць на месцы. Легенда абвяшчае, што закваска, якую яны гадавалі тысячу гадоў таму, выкарыстоўваецца гэтымі манахамі і сёння, і дзякуючы намаганням Дж. Дэвенпорта іх закваска можа распаўсюджвацца за межы іх прыгожага свяшчэннага горнага схілу. (Дж. Дэвенпорт)
Уласцівасці
Легенда абвяшчае, што гэтай заквасцы можа быць больш за тысячу гадоў, яна пастаянна выкарыстоўваецца з моманту пабудовы манастыра. Ён лёгкі і мае складаны і далікатны профіль кіслінкай
