Yabanı maya və laktik turşu bakteriyaları (LAB) turş xəmiri fermentləşdirmək üçün birlikdə işləyir. Bu mikroorqanizmlər çörəyə xarakterik havalı teksturasını verən qazlar istehsal etməklə, eyni zamanda dad profilinə ləzzətli zəriflik əlavə edən turşular yaradaraq unikal təcrübə yaradır. Yabanı maya unun tərkibində olan şəkərləri istehlak etdikcə, xəmirdə saysız-hesabsız kiçik baloncuklar əmələ gətirərək karbon qazı buraxır. Bu proses yaxşı hazırlanmış turş xəmirin əlaməti olan yüngül, açıq qırıntı ilə nəticələnir.

Eyni zamanda, LAB bu şəkərləri də istehlak edir, lakin onların rolu yalnız fermentasiyadan kənara çıxır. Onlar ləzzətli turşular istehsal edirlər ki, bu da yalnız dadını artırmır, həm də pH səviyyəsini aşağı salmaqla çörəyin saxlanma müddətini uzadır. Bu turşulaşma qlüten şəbəkəsini gücləndirir, xəmiri daha yaxşı struktur və sabitliklə təmin edir.

Optimal fermentasiya üçün, qazın genişlənməsi və mikrobların böyüməsi üçün kifayət qədər yer ayırmaq üçün bankanızı 40-45% tutumla doldurun - nə çox, nə də az. Turş maya başlanğıcınızı qidalandırarkən daha kiçik bir yerdən istifadə etmək çox vacibdir. Daha uzun fermentasiya turş xəmir bişirmə zamanı həm ləzzət mürəkkəbliyini, həm də həzm qabiliyyətini yaxşılaşdırır.

Yekun nəticə şedevrdən başqa bir şey deyil: xırtıldayan, qızılı-qəhvəyi qabıq, hər dişləmədə ləzzətli şəkildə parçalanır, turş xəmiri digər çörəklərdən fərqləndirən nəmli və çeynəyən interyeri ortaya qoyur. Hər bir çörək onun mühitinin və inqrediyentlərinin unikal ifadəsidir və turş xəmiri həqiqətən xüsusi bir çörək bişirmə cəhdinə çevirir.