Başlanğıc Baxımı və Qidalanma

Yeri gəlmişkən, qapağı olan küpə qoyun

Qidalanma nisbəti 1:1:1 (sourdough starter: un: su), 60 qr un un və ya un sizin ehtiyaclarını ödəmək üçün, məsələn, unsız orqanik və ya qlutensiz. Polşa tünd Rye ilə qidalanır, Almaniya Rye/Pumpernickel un ilə qidalanır, San Francisco bütün taxıl buğda və s. qidalanır, 60 qram ilıq su, 60 qram starter. Qalxıb düşənə qədər bir neçə saat ərzində sayğacda otursun (ikiqatlıq hərfi tələb deyil; bəzən "ikiqat", bəzən isə ikiqatdan yuxarı qalxır); sonra çox bişirməsəniz və müntəzəm gündəlik qidalarla buraxmaq istəməsəniz, onu soyuducuya həftəlik qidalarla yerləşdirə bilərsiniz. Siz bu qidadan imtina etməyəcəksiniz.

​

Sourdough sənəti. Çörək başlayanların təmiri və istifadəsi

Çörək bişirmək təkcə kulinariya işi kimi deyil, səbir, elm və xilaqə sevinc gətirən incəsənət növü kimi son illər məşhurlaşmışdır. Bu prosesin əsas məqsədi unun və suyun canlı mədəniyyəti olan və yabanı maya və bakteriyaların yaşadığı, bu da öz səciyyəvi tinq dadına və ətirli çörəyin havalı teksturuna səbəb olur. Bunun məqsədi sourdough starterinin təmiri və səmərəli istifadəsini təmin etmək, çörəkçi cəmiyyəti daxilində şəxsi təcrübəyə və təsis edilmiş praktikaya əsaslanan anlayışlar verməkdir. Nəzərə almaq lazımdır ki, başlanğıcda bu üsul yeganə üsul olmasa da, ev çörəkçilərinin bir çoxu üçün uğurlu olduğunu sübut edən əlverişli üsuldur.

 

Sourdough Starter anlayışı

Sourdough starter fermentasiya prosesi vasitəsilə inkişaf edən bakteriya və mayaların simbiotik mədəniyyətidir. Başlanğıca ilk dəfə gəmiqayırma və ya dostu ilə ünsiyyət sayəsində sahib olmaq lazım gələndə gəmiqayırma prosesi zamanı gəmiqayırma prosesi baş verə bilər və bunun üçün çoxlu sayda qidalanmaq lazım gələ bilər. Alınandan sonra başlanğıc dərhal öz fəaliyyətini başlamaq üçün qidalanmalıdır, hətta sonradan soyuducuya salmaq üçün belə. İlk qidalanma nisbəti 1:1:1 (bərabər hissələr sourdough starter, un və su) möhkəm mədəniyyət bərpa etmək üçün olduqca vacibdir.

 

Misal üçün, standart qidalanma zamanı 60 qram un un 60 qram ilıq su və 60 qram starterlə qarışdırmaq lazımdır. İstənilən nəticədən asılı olaraq müxtəlif un növlərindən istifadə etmək olar; məsələn, çox vaxt Polşada tünd rye unu üstünlük təşkil edir, rye və pompalama ununun qarışığı isə Almaniyada məşhurdur. Bu dirçəliş zamanı ruh düşkünlüyündən əl çəkmək vacibdir, çünki başlanğıcda canlılıq əlamətlərini, məsələn, daima qalxıb-düşməyi göstərmək üçün bir neçə dəfə qidalanmaq lazım gələ bilər.

 

Sourdough təmiri

Sağlam və çiçəklənən başlanğıc üçün müəyyən məşğuliyyətlərə riayət etmək lazımdır, digərlərindən isə qaçınmaq lazımdır. Məsələn, reaktiv metal qablardan və ya qablardan təmizlənmək olduqca vacibdir, çünki turşuluq zərərli reaksiyalara səbəb ola bilər, bu isə həm alətləri, həm də starteri zədələyir. Bunun əvəzinə plastik və ya şüşə qablara müraciət etmək və taxta və ya plastik qaşıqları qızışdırmaq üçün istifadə etmək lazımdır.

 

Digər vacib məqam isə başlanğıcda saxlanılan mühitdir. İsti yer — məsələn, günəşli pəncərə və ya radiatorun yaxınlığında — maya və bakteriyalarda optimal fəaliyyət üçün əlverişli yer. Su temperaturu ilə qulluq da aparılmalıdır; ideal olaraq qidalanma üçün istifadə edilən su 24-28°C (75-82°F) arasında olmalıdır ki, inkişafı təşviq etsin. Çünki həddindən artıq isti su maya öldürə bilər.

 

Üstəlik, başlanğıcın nəfəs alına bilən qapaqla örtünməsində iştirak etmək olduqca vacibdir. Bu isə fermentasiya zamanı əmələ gətirdiyi qazların çirklənmənin qarşısını alarkən qurtarmasına imkan verir.

 

Sourdough Starter'inizi qidalandırmaq

Qidalanmanın tezliyi əsasən starterin otaq temperaturunda və ya soyuducuda saxlanılmasından asılıdır. Otaq temperaturunda qorunub saxlanmış starter, adətən, gündəlik qidalanma tələb edir, soyuducu başlanğıc isə həftəlik qidalanma ilə kifayətlənə bilər. Canlı başlanğıcı qidalandırmaq üçün, adətən, mədəniyyətin fəal olması üçün kifayət qədər saxlamaqla yanaşı, bir hissəni atmaq lazımdır. Hooch (fermentasiyanın bir byprodukt) yenidən başlanğıca səslənməsini təmin etdikdən sonra, qarışığı canlandırıcı etmək üçün təzə un və su təqdim etmək olar.

 

Əgər başlanğıcda tənbəllik və ya laqeydlik hiss olunursa, onda hər 12 saatdan bir daha tez-tez qidalanmaq onun gümrahlığını bərpa etməyə kömək edə bilər. Bundan başqa, hooch-ların hər hansı əhəmiyyətli bir inkişaf həll edilməlidir; Bu, sadəcə olaraq təkrar baş verə bilər, lakin həddindən artıq miqdarda olan məbləğ növbəti qidalandırmadan əvvəl bəzilərini tökmək tələb edə bilər.

 

Öz sourdough başlanğıcdan istifadə edin

Sourdough starter ilə bişirmə gəldikdə, bu proses ənənəvi çörək istehsalı üsullarından fərqlənir. Əsas 1 lb. çörək hazırlamaq üçün biri 1 fincan sourdough starter, 2 fincan çörək un, 1/3 fincan ilıq su və 1 tsp duz lazımdır. Turş reseptlərdə şəkərin olmaması diqqət çəkir — təbii mayalar unun tərkibindəki karbohidratları parçalamaqda ustalaşır və əlavə şirinləşdirici maddələrə ehtiyac duymurlar.

 

Preparat tərkibində olan maddələri qarışdıraraq hamar xəmir əmələ gətirir. Sonra onu təqribən 15 dəqiqə yoğurmaq lazımdır. Bu qlütenin inkişafına imkan verir. İlk qalxmadan sonra xəmiri yumruqlayıb, yenidən dirəşdirir və bişirmədən əvvəl yenidən qalxmağa icazə verilir.

 

Bişmək üçün sobanı su tavası ilə qabaqcadan isitmək buxar yarada bilər, bu isə xırtıldayıcının inkişafına kömək edir. Vaxt həlledicidir; nanə qızılı rəngli eksteryerə nail olana qədər, təqribən 30-45 dəqiqə ərzində bişirilmiş olmalıdır.

RESEPT

1lb çörək hazırlamaq üçün aşağıdakı maddələr lazımdır (2lb çörək üçün ikiqat).

1 fincan sourdough starter

2 fincan nanə unu

1/3 fincan ilıq su (və ya az)

1 tsp duz

Qeyd: "Normal" çörəkdən fərqli olaraq, sourdough şəkər tələb etmir – unun tərkibindəki karbohidratların üzərində təbii mayalar işləyir.

Üsul

• İnqrediyentləri hamar xəmir əmələ gələnə qədər qarışdırın, sonra əllə təxminən 15 ədəd yoğurun

dəqiqə. Yalnız iş üçün lazım olan qədər su istifadə edin – başlanğıc ardıcıllığı asılı olaraq, bəzən mənə heç bir su lazım deyil.

• Xəmirin xaricini unla tozlayın, plastik və ya şüşə qaba qoyun, yapışqan filmlə örtün.

• 6-8 saat isti yerdə və ya xəmirin ölçüsü iki dəfə artana qədər istirahət edin.

• Xəmiri qabdan çıxarın, unlanmış səthə qoyun, aşağıya vurun (içərisindəki havanı çırpın). Sonra yenə yoğurun. Əlinizin dabanından istifadə edərək xəmiri sıxın və özünüzdən uzaqlaşdırın. Sonra yenidən öz üzərinə bükün. Xəmiri fırlatmaq, təkrar etmək və qlüten əmələ gələnə qədər davam etmək – bu zaman xəmir hamar, şıq və uzanmış olur.

• Xəmir, tum və ya baget şəklində forma geyindirin, yağlı və ya unlanmış qabartma tozuna qoyun, təmiz parça ilə örtün.

• 5-6 saat isti yerdə və ya xəmirin ölçüsü iki dəfə artana qədər saxlayın.

• Kəskin bıçaqla çörəyin ucunu bir neçə dəfə qırın – bu, bərabər qalxmağa imkan verir

• Qızardılmış xörəyi sobanın alt rəfinin üzərinə qoyun, içində 2 sm su var. Preheat sobası 425 F/220 C/Gas Mark 7. Əgər su tavası istifadə etmirsə, sobanın temperaturunu orta sobaya endirin.

• Soba isti olanda və su buxarlaşdıqda xəmiri sobanın ortalarına qoyun və yerinə yetənə qədər 30-45 dəqiqə bişirin.

• Slicing əvvəl ən azı bir saat sərinləmək üçün icazə verin.

Əgər hər şey səhvdirsə

Əgər sizə elə gəlirsə ki, çörəyiniz dadınıza görə həddindən artıq çox artıb, aşağıdakılardan birini sınaqdan keçirək:

• Başlanğıca yedizdirmədən əvvəl hər gün hoç tökməyə başlayın. Baxın ki, bu, hər şeyi yaxşılaşdırır, ya yox.

• Köhnə starterdən bir fincan götürüb, aşağıda təlimatlandırmış kimi, yeni starter hazırlayın. Köhnəni tökməzdən əvvəl yeni başlayanın götürdüyünə əmin olun.

Əgər sizin sourdough ərp böyütməyə başlayırsa və ya hooch qırmızı/çəhrayı/narıncı çevrilirsə, o pis keçib. Onu töküb yenidən başlamaq lazımdır. Bu səbəbdən, yaxşı olardı ki, sourdough yaxşı və yaxşı işləyən zaman dondurulmuş starter var.

Mən bunu bir neçə uğurla tək-tək fincan parçalarda donaraq edirəm. Birincinin qəbul etmədiyi halda buzxanada bir neçə hissə olmağa dəyər.

Bununla belə, bu yaxınlarda oxudum ki, daha etibarlı üsul əvvəlcə başlanğıc parça və ya bənzər qatda yayaraq qurudmaq, sonra isə donmaqdır.

• Dondurulmuş hissədən yeni starter yaratmaq üçün, iki nəfər üçün otaq temperaturunda defrost

günlər, sonra isə aşağıdakı təlimatlara əməl edin.

Mövcud olandan yeni başlanğıc

Siz bunu ya ürkmə başlanğıcını dirçəltmək, ya da öz başlanğıcınızı dostunuzla bölüşmək üçün etmək istəyə bilərsiniz.

• Təmiz qabda bir fincan starter, bir fincan un və bir fincan ilıq su tökün. Örtün və isti yerdə tərk edin.

• 4 saatdan sonra başqa bir fincan un və başqa bir fincan ilıq suda dəmləyin.

• Daha 4 saatdan sonra daha bir fincan un və bir fincan ilıq suda dəmləyin.

• Bir gecəni tərk edin. Ertəsi gün bir fincan starter tökün və yarım fincan un və yarım fincan ilıq su ilə əvəz edin.

• Bu son addımı 7 gün ərzində təkrarlayın. Bundan sonra yeni sağlam starteriniz olmalıdır.

Çörək Maşınları

Sourdough, bütün yabanı mayalar kimi, ticarət çörəkçisinin mayasından daha uzun müddət sübut etməyə ehtiyac duyur. Bu səbəbdən sourdough standart çörək maşınında hazırlamaq üçün dərhal uyğun deyil.

Bunun bir yolu, əgər sizin maşınınızda "yalnız xəmir" və "yalnız bişir" qurğuları varsa. Bu halda xəmiri yoğurmaq üçün xəmir qurğusundan istifadə edə bilərsiniz. Sonra xəmirdən istifadə etməzdən əvvəl 5-6 saat saxlayın.

Bəzi çörək maşınları istifadəçi-proqramlı qurğulara malikdirlər. Bu müxtəlif mərhələlər üçün kifayət qədər uzun müddət təyin etməyə imkan verə bilər.

"Fransız çörəyi" şəraitindən layiqli nəticələrlə uğurla istifadə edən insanların digər xəbərlərini də oxumuşam.

Alternativ olaraq, ilkin qarışıqda az miqdarda ani maya (1/4 çay qaşığı) suya qarışdırıla bilər. Bunun üçün 1 çay qaşığı şəkər əlavə oluna bilər. Bu bir az aldatmasıdır ki, indi siz yalnız dad üçün sourdough və artan agent kimi ani maya və şəkərə güvənirsiniz. Mən də oxumuşam ki, insanlar ani maya/şəkər əvəzinə bişirilən sodadan (1/4 çay qaşığı) istifadə edirlər.

Mən bu üsulların heç birini sınamamışam, amma təcrübə aparmaqda özümü sərbəst hiss edirəm.

 

Əgər çörək həddindən artıq dad verirsə, bunu həll etmək üçün strategiyalar var. Hooch tökmə və ya köhnə starter bir hissəsi istifadə edərək yeni bir başlanğıc yaratmaq gündəlik bir rutin həyata keçirmək daha balanslaşdırılmış dad profilinə nail olmağa kömək edə bilər. Əgər qırmızı və ya narıncı mə'dən kimi isti olmayan rənglər — qənim kəsilən rənglər peyda olursa, onda başlanğıcdan imtina edib yenidən başlamaq mütləqdir.

 

Yeni başlayandan sonra onun qorunub saxlanması və utilizasiyası elm və incəsənətin çörək istehsalının mürəkkəb tarazlığını üzə çıxarır. Qeyd olunan üsul və göstərişlərə riayət etməklə çörəkçilər dadlı, sənətkarlıqla hazırlanmış çörəklərin yaradılmasına xidmət edən canlı başlanğıc yetişdirə bilərlər. Başlanğıcda olan bəzi parçaları dostları ilə bölüşmək və ya yeni reseptlərlə tanış olmaq üçün çörək bişirmək səyahəti, ən'ənələrə və qayğıya mə'lum olan dadlı, ürəkli çörək kimi, daha çox xeyir-dua gətirir. Səbir və əməllə hər kəs bu sənəti mənimsəyə və əməyinin bəhrələrindən, bir çörəkdən zövq ala bilər.