تعمل الخميرة البرية وبكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) معًا لتخمير العجين المخمر. تُضفي هذه الكائنات الدقيقة تجربة فريدة من نوعها من خلال إنتاج غازات تُضفي على الخبز قوامه الهوائي المميز، بالإضافة إلى توليد أحماض تُضفي نكهة لاذعة لذيذة. عندما تستهلك الخميرة البرية السكريات الموجودة في الدقيق، تُطلق ثاني أكسيد الكربون، مُشكلةً فقاعات صغيرة لا تُحصى داخل العجين. تُنتج هذه العملية فتاتًا خفيفًا ومفتوحًا، وهي السمة المميزة للعجين المخمر المُحضّر جيدًا.
في الوقت نفسه، يستهلك خميرة الخبز هذه السكريات أيضًا، لكن دورها يتجاوز مجرد التخمير. فهي تُنتج أحماضًا مُنكّهة تُحسّن المذاق وتُطيل أيضًا مدة صلاحية الخبز عن طريق خفض درجة الحموضة (pH). تُعزز هذه الحموضة شبكة الغلوتين، مما يُحسّن بنية العجين وثباته.
للحصول على تخمير مثالي، املأ البرطمان حتى 40-45% من سعته - لا أكثر ولا أقل - لتوفير مساحة كافية لتمدد الغازات ونمو الميكروبات. استخدام مساحة أصغر عند تغذية بادئ العجين المخمر أمر بالغ الأهمية. يُحسّن التخمير الأطول من تعقيد النكهة وسهولة الهضم في خبز العجين المخمر.
النتيجة النهائية أشبه بتحفة فنية: قشرة مقرمشة ذهبية اللون، تتكسر بلذة مع كل قضمة، كاشفةً عن طبقة داخلية طرية وطرية تُميّز خبز العجين المخمر عن غيره من أنواع الخبز. كل رغيف يُجسّد بيئته ومكوناته، مما يجعل خبز العجين المخمر تجربة خبز مميزة بحق.
أهمية الغازات الطبيعية في بادئ العجين المخمر
A 16 oz glass jar with a ring lid is crucial for the recovery of a sourdough starter after shipping.
