طريقة التمدد والطي
في بعض الأحيان إذا قمت بإطعام مقبلتي في الصباح الباكر أو لم أشعر بالرغبة في استخدام الخلاط الخاص بي لأي سبب من الأسباب ، فسأستخدم طريقة التمدد والطي.
التمدد والطي هو بالضبط ما يبدو عليه. تأخذ العجين وتسحبه لأعلى وللخارج. ثم تقوم بطيها على نفسها. يؤدي تباعد التمدد والطيات وترك العجين يرتاح إلى تطوير الغلوتين ، مما يجعل العجين أكثر نعومة وأسهل في التعامل معه.
عندما أستخدم طريقة التمدد والطي ، عادة ما أخلط مكوناتي يدويا في وعاء كبير. بمجرد تجميع المكونات معا في عجينة ، أقوم بتغطيتها بمنشفة شاي نظيفة ورطبة واتركها لمدة 20-30 دقيقة. ثم أبدأ سلسلة التمدد والطيات.
كيفية التمدد والطي
في كل مرة تقوم فيها بالتمدد والطي ، تدور حول الوعاء وتمد العجينة / تطويها 4 مرات على الأقل. فكر في الأمر على أنه يغطي أربع زوايا. للقيام بهذه العملية ، أمسك حافة العجين واسحبه بقوة قدر الإمكان دون أن ينكسر العجين ، ثم قم بطيه. اقلب الوعاء ربع دورة وكرر. بمجرد أن تتجول حول الوعاء ، تكون قد أكملت مجموعة واحدة من التمدد والطيات. تأكد من تغطيته مرة أخرى بمنشفة مطبخ بين المجموعات.
قم بعمل 4 أو 6 مجموعات من التمدد والطيات بفواصل زمنية مدتها 30 دقيقة. أيضا ، لا تريد التعامل مع العجين في وقت متأخر من عملية التخمير بالجملة. من الأفضل تركه دون أن يمس خلال آخر ساعتين (كحد أدنى) من التخمير بالجملة.
عينة الجدول الزمني:
اليوم 1:
-
2 مساء: بادئ تغذية
-
8 مساء: اصنع العجين في الخلاط (المبدئ نشط في هذا الوقت)
ضحاها:
-
9 مساء - 9 صباحا: قم بالتغطية والتخمير السائب (دع العجين يرتفع) على المنضدة.
اليوم 2:
-
9 صباحا: قسمي الأرغفة وشكليها لوضعها في سلال / أوعية مطحونة بالدقيق في الثلاجة.
-
5 مساء: الخبز جاهز للخبز لتناول العشاء ، أو يمكنك الاحتفاظ به في الثلاجة لفترة أطول متى احتجت إليه (حتى 3-4 أيام)
نموذج الجدول الزمني 2:
اليوم 1:
-
8:30 صباحا: بداية التغذية
-
1:30 مساء: اخلطي العجين
-
2 مساء: تمتد وطي الجولة 1
-
2:15 مساء: تمتد وطي الجولة 2
-
2:30 مساء: التمدد والطي الجولة 3
-
3 مساء: تمتد وطي الجولة 4
-
3:30 مساء: التمدد والطي الجولة 5
-
4 مساء: تمتد وطي الجولة 6
-
4-10 مساء: التخمير السائب
-
10 مساء: قسميها وشكليها ، ضعيها في سلال / أوعية مطحونة بالدقيق واتركيها في الثلاجة طوال الليل أو حتى 4 أيام
اليوم 2 ، 3 ، 4: اخبز عندما تكون جاهزا!
البدء في وقت مبكر يجعل عملية الخلط والرفع والتشكيل بأكملها بعيدة عن الطريق في يوم واحد.
تشكيل العجين
بعد أن يتخمر العجين بكميات كبيرة ، استخدم مكشطة مقاعد البدلاء لقلبها على سطح عمل مرشوش قليلا بالدقيق. تقسم العجينة إلى 2 أجزاء متساوية. خذ ركنا واحدا من العجين في كل مرة وقم بطيه في نفسه. بعد القيام بذلك على أربعة جوانب متساوية ، اقلب العجينة بحيث تكون الطيات في الأسفل. قم بلفها بيديك بحركة في اتجاه عقارب الساعة ، مع دس المزيد منها تحتها حسب الحاجة. بمجرد تشكيله ، ضعه ووجهه لأسفل في سلة أو وعاء تدقيق مطحون.
أسئلة شائعة: وصفات خبز العجين المخمر
* ما هو أفضل دقيق لخبز العجين المخمر؟
يفضل الدقيق غير المبيض لجميع الأغراض للحفاظ على مقبلات العجين المخمر ، على الرغم من أن الأنواع الأخرى ستعمل بالتأكيد. * عندما يتعلق الأمر بدقيق العجين ، فإن مزيج من جميع الأغراض ودقيق الخبز يعمل بشكل أفضل. لكن يمكنك استبدال أي منهما.
* كيف يمكنك إعادة تسخين خبز العجين المخمر؟
لإعادة تسخين رغيف تم خبزه بالفعل ، لفه بورق القصدير وضعه في فرن 350 درجة لمدة 20 دقيقة.
* هل يمكنك تجميد خبز العجين المخمر؟
نعم. يمكنك تجميد رغيف كامل ، أو يمكنك تقطيعه مسبقا ولفه بإحكام وتجميده. تعمل الشرائح المجمدة بشكل رائع لعمل الخبز المحمص السريع. بالنسبة للرغيف الكامل ، فإن أفضل طريقة لتسخينه بعد التجميد هي ترك الرغيف يذوب على المنضدة ، ورشه بالكامل بالماء ، ووضعه في فرن ساخن جدا (حوالي 450 درجة) لمدة 5-10 دقائق.
نصائح أخيرة للخلط والرفع والتشكيل والخبز
فيما يلي بعض النصائح العشوائية التي قد تساعدك في صنع رغيف خبز العجين المخمر الأول!
-
العجين المخمر عبارة عن عجينة رطبة ولزوجة أكثر من عجينة الخبز النموذجية. إذا لم يجتمع العجين على الإطلاق (خاصة في الخلاط) ، أضف 1/4 كوب من الدقيق في المرة الواحدة حتى ينضج. فقط اعلم أنه عادة ما يجتمع العجين معا أكثر أثناء التخمير بالجملة.
-
يمكن استبدال دقيق الخبز إما كليا أو جزئيا بالدقيق لجميع الأغراض. دقيق الخبز يعطي الرغيف ملمسا أكثر مضغا. إذا كنت تستخدم دقيق القمح الكامل في الغالب بدلا من الدقيق الأبيض فقط ، فقد ترغب في تقليل الماء في الوصفة بمقدار 1 / 3-1 / 2 كوب.
-
سيساعد حفظ العجين في الثلاجة لفترة طويلة في تطوير نكهة العجين المخمر الكلاسيكية. أفضل نكهة الأرغفة التي بقيت في الثلاجة لمدة 2 أو 3 أيام.
-
رشي الجزء العلوي من رغيفك بدقيق القمح أو دقيق الأرز أو دقيق الذرة قبل التسجيل للحصول على تصميم ينبثق. أيضا ، لا تتوقع أن يبدو نمط التسجيل جميلا إذا لم تمنح الرغيف وقتا في الثلاجة أولا.
-
العب مع أوقات الخبز للغطاء الذي يتم إطفاؤه وتشغيله للحصول على مستوى الظلام الذي تبحث عنه.
-
لا تقطع الخبز إلى شرائح في وقت أقرب من ساعة واحدة ، وإلا فقد ينتهي بك الأمر برغيف عجين. سيستمر منتصف الخبز في الطهي أثناء وضعه على المنضدة.
The Master Windowpane Guide
Step 1: Preparation & Pinch
-
The Pro Move: Dip your fingers in water (or a tiny bit of oil) before starting. This prevents the dough from sticking to you, which often causes it to tear prematurely and give a "false fail."
-
Pinch: Remove a small portion of dough about the size of a golf ball.
Step 2: Flatten & Relax
-
Flatten: Press the dough into a compact, flat disc.
-
The Wait: Let the piece rest for 5 minutes after kneading or folding before testing. Tension from recent handling can cause dough to snap even if the gluten is strong.
Step 3: The Gentle Stretch
-
Action: Using your thumbs and forefingers, slowly pull the dough in opposite directions.
-
Technique: Apply gradual pressure. Think of it like stretching bubblegum; if you pull too fast, any dough will snap.
Step 4: The Translucency Check
-
Result: Elevate the dough toward a light source.
-
Pass: You should see a paper-thin, uniform membrane where light or the outline of your fingers is visible through the dough without it rupturing.
Troubleshooting: Why the Test Might "Lie"
-
Temperature Matters: Cold dough is less extensible. If your dough is straight from the fridge, it will likely fail the test even if the gluten is fully developed.
-
The Inclusion Rule: Whole wheat, rye, or seeded doughs contain bran or sharp edges that naturally pierce the membrane. For these, look for a "strong web" rather than perfect translucency.
-
Hydration: Very dry dough (low hydration) will be stiff and resist stretching, while very wet dough (high hydration) may require wetter hands to avoid sticking.