رعاية المبتدئين والتغذية

نسبة التغذية هي 1: 1: 1 (مبدئ العجين المخمر: الدقيق: الماء) ، 60 جراما من الدقيق أو الدقيق غير المبيض لتلبية احتياجاتك ، مثل العضوية غير المبيضة أو الخالية من الغلوتين. تتغذى بولندا على الجاودار الداكن ، وتتغذى ألمانيا على دقيق الجاودار / البومبرنيكل ، وتتغذى سان فرانسيسكو على القمح الكامل ، وما إلى ذلك ، و 60 جراما من الماء الدافئ ، و 60 جراما من المقبلات. دعها تجلس على المنضدة لبضع ساعات حتى ترتفع وتنخفض (المضاعفة ليست مطلبا حرفيا ؛ في بعض الأحيان لا "تتضاعف" ، وأحيانا ترتفع أكثر من الضعف) ؛ يمكنك بعد ذلك وضعه في الثلاجة مع الوجبات الأسبوعية إلا إذا كنت تخبز كثيرا وترغب في تركه بالخارج مع الوجبات اليومية المنتظمة. في هذه التغذية ، لن تتخلص منها.

​

فن العجين المخمر: صيانة واستخدام مقبلات الخبز

ارتفعت شعبية خبز العجين المخمر خلال السنوات الأخيرة ، ليس فقط كمسعى للطهي ولكن كشكل من أشكال الفن الذي يلخص الصبر والعلم ومتعة الإبداع. من الأمور الأساسية في هذه العملية مقبلات العجين المخمر ، وهي ثقافة حية من الدقيق والماء تضم الخميرة البرية والبكتيريا ، مما يؤدي إلى النكهة المنعشة المميزة والملمس المتجدد الهواء لخبز العجين المخمر. يهدف هذا إلى توضيح الصيانة والاستخدام الفعال لمقبلات العجين المخمر ، وتوفير رؤى تستند إلى الخبرة الشخصية والممارسات الراسخة داخل مجتمع الخبز. من الضروري ملاحظة أن هذه الطريقة قد لا تكون الطريقة الوحيدة لزراعة بادئ ، ولكنها تمثل نهجا قابلا للتطبيق أثبت نجاحه للعديد من الخبازين المنزليين.

 

فهم مقبلات العجين المخمر

بادئ العجين المخمر هو ثقافة تكافلية للبكتيريا والخميرة تتطور من خلال عملية التخمير. عندما يحصل المرء لأول مرة على بداية - غالبا ما يتم الحصول عليها من خلال الشحن أو المشاركة مع صديق - قد يبدو نائما بسبب عملية الشحن ، مما يستلزم فترة إحياء تتميز بتغذية متعددة. عند الاستلام ، يجب إطعام المبدئ على الفور لبدء نشاطه ، حتى لو كان سيتم تبريده لاحقا. تعتبر نسبة التغذية الأولية البالغة 1: 1: 1 (أجزاء متساوية من بادئ العجين المخمر والدقيق والماء) أمرا بالغ الأهمية في إعادة تأسيس ثقافة قوية.

 

للتوضيح ، تتضمن التغذية القياسية خلط 60 جراما من الدقيق غير المبيض مع 60 جراما من الماء الدافئ و 60 جراما من المبدئ. يمكن استخدام أنواع مختلفة من الدقيق اعتمادا على النتيجة المرجوة ؛ على سبيل المثال ، غالبا ما يفضل دقيق الجاودار الداكن في بولندا ، في حين أن مزيج من دقيق الجاودار ودقيق البومبرنيكل شائع في ألمانيا. من المهم درء الإحباط أثناء عملية الإحياء هذه ، حيث قد يستغرق الأمر عدة وجبات حتى يظهر المبتدئ علامات الحيوية - مثل الارتفاع والهبوط باستمرار.

 

صيانة العجين المخمر

لضمان بداية صحية ومزدهرة ، يجب الالتزام ببعض الممارسات بينما يجب تجنب ممارسات أخرى. على سبيل المثال ، من الضروري الابتعاد عن الأوعية أو الأواني المعدنية التفاعلية ، لأن حموضة العجين المخمر يمكن أن تسبب ردود فعل سلبية ، مما يؤدي إلى إتلاف كل من الأدوات والمبدئ. بدلا من ذلك ، يجب على المرء أن يختار حاويات بلاستيكية أو زجاجية ويستخدم ملاعق خشبية أو بلاستيكية للتقليب.

 

اعتبار أساسي آخر هو البيئة التي يتم فيها الاحتفاظ بالبادئ. يعزز الموقع الدافئ - مثل حافة النافذة المشمسة أو بالقرب من المبرد - النشاط الأمثل في الخميرة والبكتيريا. يجب أيضا توخي الحذر مع درجة حرارة الماء. من الناحية المثالية ، يجب أن تكون المياه المستخدمة للتغذية بين 24-28 درجة مئوية (75-82 درجة فهرنهايت) لتشجيع النمو ، لأن الماء الساخن بشكل مفرط يمكن أن يقتل الخميرة.

 

علاوة على ذلك ، يعد الحفاظ على المبدئ مغطى بغطاء مسامي أمرا حيويا. هذا يسمح للغازات المنتجة أثناء التخمير بالهروب مع منع التلوث.

 

إطعام بادئ العجين المخمر

يعتمد تكرار الرضاعة إلى حد كبير على ما إذا كان المبدئ محفوظا في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة. يتطلب المبدئ الذي يتم الحفاظ عليه في درجة حرارة الغرفة عموما تغذية يومية ، بينما يمكن أن يكتفي المبدئ المبرد بالوجبات الأسبوعية. لإطعام بداية حية ، عادة ما يتخلص المرء من جزء مع الاحتفاظ بما يكفي للحفاظ على نشاط الثقافة. بعد التأكد من تقليب hooch (منتج ثانوي للتخمير) مرة أخرى في المبدئ ، يمكن للمرء إدخال الدقيق الطازج والماء لتنشيط المزيج.

 

إذا بدا المبدئ بطيئا أو غير مستجيب ، فإن الرضاعة المتكررة - كل 12 ساعة - يمكن أن تساعد في إحياء قوتها. علاوة على ذلك ، يجب معالجة أي تراكم كبير للهوتش. في حين أنه يمكن ببساطة تحريكه مرة أخرى ، إلا أن الكميات الزائدة قد تستدعي سكب بعضها قبل الرضاعة التالية.

 

استخدام مقبلات العجين المخمر

عندما يتعلق الأمر بالخبز باستخدام مقبلات العجين المخمر ، فإن العملية تختلف عن طرق صنع الخبز التقليدية. لصنع رغيف أساسي يبلغ وزنه 1 رطل ، يحتاج المرء إلى كوب واحد من مقبلات العجين المخمر ، وكوبين من دقيق الخبز ، ونصف كوب من الماء الدافئ ، و 1 ملعقة صغيرة من الملح. من الجدير بالملاحظة عدم وجود السكر في وصفات العجين المخمر - فالخمائر الطبيعية بارعة في تكسير الكربوهيدرات الموجودة في الدقيق ، مما يلغي الحاجة إلى مواد تحلية مضافة.

 

يتضمن التحضير خلط المكونات لتشكيل عجينة ناعمة ، والتي يجب عجنها بعد ذلك لمدة 15 دقيقة تقريبا ، مما يسمح للغلوتين بالنمو. بعد الارتفاع الأولي ، يتم ثقب العجين وإعادة تشكيله والسماح له بالارتفاع مرة أخرى قبل الخبز.

 

للخبز ، يمكن أن يؤدي التسخين المسبق للفرن بوعاء ماء إلى توليد البخار ، مما يساعد في تطوير قشرة مقرمشة. التوقيت أمر بالغ الأهمية. يجب خبز الخبز حتى يحقق مظهرا خارجيا بنيا ذهبيا ، ويستغرق حوالي 30-45 دقيقة.

وصفة

لصنع رغيف 1 رطل ، تحتاج إلى المكونات التالية (مزدوجة لرغيف 2 رطل).

1 كوب من مقبلات العجين المخمر

2 كوب دقيق خبز

1/3 كوب ماء دافئ (أو أقل)

1 ملعقة صغيرة ملح

ملحوظة: على عكس الخبز "العادي" ، لا يتطلب العجين المخمر السكر - تعمل الخمائر الطبيعية على الكربوهيدرات الموجودة في الدقيق.

أسلوب

• اخلطي المكونات حتى تتكون عجينة ناعمة ، ثم اعجنيها باليد لمدة 15 تقريبا

محضر. استخدم فقط القدر اللازم من الماء لصنع عجينة قابلة للتطبيق - اعتمادا على قوام المبدئ ، في بعض الأحيان لا أحتاج إلى الماء على الإطلاق.

• رشي الدقيق على العجينة من الخارج وضعيها في وعاء بلاستيكي أو زجاجي وغطيها بغشاء بلاستيكي.

• استرح في مكان دافئ لمدة 6-8 ساعات أو حتى يتضاعف حجم العجينة.

• أخرجي العجينة من الوعاء وضعيها على سطح مرشوش بالدقيق واضربيها (اضربي الهواء الموجود فيها). ثم اعجن مرة أخرى: استخدم كعب يدك لضغط العجين ودفعه بعيدا عنك ، ثم قم بطيه مرة أخرى على نفسه. قم بتدوير العجينة وكرر ذلك واستمر حتى يتشكل الغلوتين - هذا عندما تصبح العجينة ناعمة ولامعة وقابلة للتمدد.

• شكليها على شكل أرغفة أو لفائف أو خبز باجيت ، وضعيها على صينية خبز مدهونة بالزبدة أو مرشوشة بالدقيق ، وغطيها بقطعة قماش نظيفة

• اتركيه في مكان دافئ لمدة 5-6 ساعات أو حتى يتضاعف حجم العجينة.

• بسكين حاد ، اقطع طرف الخبز عدة مرات - فهذا يسمح له بالارتفاع بالتساوي

• ضع طبق التحميص على الرف السفلي للفرن مع 2 بوصة من الماء. يسخن الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت / 220 درجة مئوية / علامة الغاز 7. إذا لم تستخدم مقلاة ماء ، اخفض درجة حرارة الفرن إلى فرن متوسط.

• عندما يسخن الفرن والماء على البخار ، ضعي العجينة في منتصف الفرن واخبزيها لمدة 30-45 دقيقة حتى تنضج.

• اتركيه ليبرد لمدة ساعة على الأقل قبل التقطيع.

إذا سارت الأمور بشكل خاطئ

إذا شعرت أن خبز العجين المخمر أصبح حامضا جدا في المذاق ، فجرب أحد الخيارات التالية:

• ابدأ في سكب الصوق يوميا قبل إطعام المبدئ ، ومعرفة ما إذا كان هذا يحسن الأمور.

• خذ كوبا من المقبلات القديمة لعمل مقبلات جديدة ، كما هو موضح أدناه. تأكد من أن المبدئ الجديد يأخذ قبل سكب القديم بعيدا.

إذا بدأ العجين المخمر في نمو العفن أو تحول الطائر إلى اللون الأحمر / الوردي / البرتقالي ، فقد أصبح فاسدا ، ويجب أن تصبه بعيدا وتبدأ من جديد. لهذا السبب ، من الجيد أن يكون لديك بعض المقبلات المجمدة عندما كان العجين المخمر جيدا ويعمل بشكل جيد.

لقد كنت أفعل ذلك ببعض النجاح عن طريق التجميد في أجزاء من كوب واحد. يجدر تناول حصتين في الفريزر في حالة عدم تناول الجزء الأول.

ومع ذلك ، فقد قرأت مؤخرا أن الطريقة الأكثر موثوقية هي تجفيف المبدئ أولا عن طريق دهنه على طبقة من ورق الطهي أو ما شابه ذلك ثم تجميده.

• لإنشاء مقبلات جديدة من جزء مجمد ، قم بإذابة الثلج في درجة حرارة الغرفة لشخصين

، ثم اتبع التعليمات أدناه.

صنع بداية جديدة من واحدة موجودة

قد ترغب في القيام بذلك إما لإحياء مقبلات حامضة أو لمشاركة مقبلاتك مع صديق.

• في وعاء نظيف ، قلب كوبا واحدا من المقبلات وكوبا من الدقيق وكوبا واحدا من الماء الدافئ. غطيها واتركيها في مكان دافئ.

• بعد 4 ساعات ، أضيفي كوبا آخر من الدقيق وكوبا آخر من الماء الدافئ.

• بعد 4 ساعات أخرى ، أضيفي كوبا آخر من الدقيق وكوبا آخر من الماء الدافئ.

• اتركيه طوال الليل ، وفي اليوم التالي ، اسكب كوبا واحدا من المقبلات واستبدله بنصف كوب دقيق ونصف كوب من الماء الدافئ.

• كرر هذه الخطوة الأخيرة لمدة 7 أيام ، وبعد ذلك يجب أن يكون لديك بداية صحية جديدة.

ماكينات الخبز

يحتاج العجين المخمر ، مثل جميع الخمائر البرية ، إلى وقت أطول لإثباته من خميرة الخباز التجارية. لهذا السبب ، فإن العجين المخمر ليس مناسبا على الفور لصنعه في آلة الخبز القياسية.

تتمثل إحدى طرق التغلب على ذلك في ما إذا كان جهازك يحتوي على إعدادات "العجين فقط" و "الخبز فقط". في هذه الحالة ، يمكنك استخدام إعداد العجين لعجن العجين ، ثم تركه لمدة 5-6 ساعات قبل استخدام إعداد الخبز.

تحتوي بعض آلات الخبز على إعدادات قابلة للبرمجة من قبل المستخدم ، والتي قد تسمح لك بتعيين فترة طويلة بما يكفي للمراحل المختلفة.

لقد قرأت تقارير أخرى عن أشخاص يستخدمون بنجاح إعداد "الخبز الفرنسي" بنتائج جيدة.

بدلا من ذلك ، يمكن خلط كمية صغيرة من الخميرة الفورية (1/4 ملعقة صغيرة) في الماء عند الخلط الأولي ، مع 1 ملعقة صغيرة من السكر. هذا نوع من الغش من حيث أنك تعتمد الآن على العجين المخمر للتذوق فقط والخميرة الفورية والسكر كعامل صاعد. لقد قرأت أيضا عن أشخاص يستخدمون صودا الخبز (1/4 ملعقة صغيرة) بدلا من الخميرة / السكر الفوري.

لم أجرب أيا من هذه الطرق ، لكن لا تتردد في التجربة.

 

إذا كان خبز العجين المخمر مذاقا حامضا للغاية ، فهناك استراتيجيات لعلاج ذلك. قد يساعد تنفيذ روتين يومي لسكب الصوق أو إنشاء مقبلات جديدة باستخدام جزء من المبدئ القديم في تحقيق نكهة أكثر توازنا. إذا ظهرت ألوان غير مرغوب فيها - مما يدل على التلف - مثل العفن الأحمر أو البرتقالي ، فمن الضروري التخلص من المبدئ والبدء من جديد.

 

تكشف عملية صيانة واستخدام مقبلات العجين المخمر عن التوازن المعقد بين العلم والفن المتأصل في صنع الخبز. من خلال الالتزام بالأساليب والإرشادات الموضحة ، يمكن للخبازين زراعة مقبلات حيوية تعمل كأساس لصنع أرغفة لذيذة وحرفية. سواء كنت تشارك جزءا من المقبلات مع الأصدقاء أو تجريب وصفات جديدة ، فإن رحلة خبز العجين المخمر مجزية مثل النتيجة - رغيف لذيذ ولذيذ غارق في التقاليد والرعاية. بالصبر والممارسة ، يمكن لأي شخص احتضان هذه الحرفة والاستمتاع بثمار عمله ، رغيف واحد في كل مرة.