Yist ọhịa na nje bacteria lactic acid (LAB) na-arụkọ ọrụ ọnụ iji gbaa ntụ ọka. Ihe microorganisms ndị a na-emepụta ahụmahụ pụrụ iche site n'ịmepụta gas na-enye achịcha na-eme ka ọdịdị ya dị ka ikuku ikuku, ma na-emepụta acids nke na-agbakwụnye ihe na-atọ ụtọ na profaịlụ ụtọ. Ka yist anụ ọhịa na-eri shuga dị n'ime ntụ ọka ahụ, ọ na-ewepụta carbon dioxide, na-etolite obere afụ ọnụ na-enweghị atụ n'ime ntụ ọka ahụ. Usoro a na-eme ka ìhè, nke na-emeghe emeghe, nke bụ ihe e ji mara ntụ ọka nke ọma.

N'otu oge ahụ, LAB na-erikwa shuga ndị a, mana ọrụ ha karịrị naanị gbaa ụka. Ha na-emepụta acid na-atọ ụtọ ọ bụghị nanị na-eme ka ụtọ ahụ dịkwuo mma kamakwa na-agbatị ndụ ndụ achịcha ahụ site n'iweda pH. Nke a acidification na-ewusi netwọk gluten ike, na-enye mgwakota agwa na nhazi na nkwụsi ike ka mma.

Maka ezigbo gbaa ụka, jupụta ite gị ruo 40-45% ikike-ọ dịghịkwa, ọ dịghị obere-iji nye ohere zuru ezu maka mgbasawanye gas na uto microbial. Iji obere oghere mgbe ị na-azụ ihe mmalite ntụ ọka gị dị oke mkpa. Ịdị ogologo gbaa ụka na-eme ka ekpomeekpo dị mgbagwoju anya yana mgbari n'ime ntụ ọka ntụ ọka.

Nsonaazụ ikpeazụ abụghị ihe dị mkpụmkpụ nke ọmarịcha nka: eriri na-acha odo odo na-acha aja aja nke na-akụrisị nke ọma na ntanye nke ọ bụla, na-ekpughe ime mmiri na-atọ ụtọ nke na-eme ka ntụ ọka dị iche iche na achịcha ndị ọzọ. Ogbe achịcha ọ bụla bụ ngosipụta pụrụ iche nke gburugburu ebe obibi na ihe ndị e ji emepụta ya, na-eme ka ntụ ọka ntụ ọka bụrụ ihe pụrụ iche n'ezie ime achịcha.