Վայրի խմորիչը և կաթնաթթվային մանրէները (ԿԹՄ) միասին խմորում են թթխմորը։ Այս միկրոօրգանիզմները ստեղծում են յուրահատուկ փորձառություն՝ արտադրելով գազեր, որոնք հացին հաղորդում են բնորոշ օդային կառուցվածք, միաժամանակ առաջացնելով թթուներ, որոնք հաճելի թթվություն են հաղորդում համային պրոֆիլին։ Երբ վայրի խմորիչը սպառում է ալյուրի մեջ պարունակվող շաքարները, այն արտանետում է ածխաթթու գազ՝ խմորի մեջ առաջացնելով անթիվ փոքրիկ փուչիկներ։ Այս գործընթացի արդյունքում ստացվում է թեթև, բաց փշրանք, որը լավ պատրաստված թթխմորի բնորոշ հատկանիշ է։
Միևնույն ժամանակ, LAB-ը նույնպես սպառում է այս շաքարները, բայց դրանց դերը չի սահմանափակվում միայն խմորմամբ։ Դրանք արտադրում են համային թթուներ, որոնք ոչ միայն բարելավում են համը, այլև երկարացնում են հացի պահպանման ժամկետը՝ իջեցնելով pH-ը։ Այս թթվայնացումը ամրապնդում է գլյուտենային ցանցը՝ խմորին ապահովելով ավելի լավ կառուցվածք և կայունություն։
Լավագույն խմորման համար լցրեք ձեր տարան մինչև 40-45% տարողություն՝ ոչ ավելին, ոչ պակաս՝ գազի ընդարձակման և մանրէների աճի համար բավարար տարածք ապահովելու համար: Խմորիչով պատրաստված թխվածքաբլիթը կերակրելիս ավելի փոքր տարածք օգտագործելը շատ կարևոր է: Ավելի երկար խմորումը բարելավում է ինչպես համային բարդությունը, այնպես էլ մարսողականությունը խմորիչով թխելու ժամանակ:
Վերջնական արդյունքը գլուխգործոց է. խրթխրթան, ոսկեգույն-շագանակագույն կեղև, որը հաճելիորեն կոտրվում է յուրաքանչյուր կծումից հետո՝ բացահայտելով խոնավ և ծամոն ներքին շերտ, որը թթխմորը տարբերում է մյուս հացերից: Յուրաքանչյուր հաց իր միջավայրի և բաղադրիչների յուրօրինակ արտահայտությունն է, ինչը թթխմորը դարձնում է իսկապես յուրահատուկ թխման փորձ:
Բնական գազերի կարևորությունը թթխմորով նախուտեստի մեջ
A 16 oz glass jar with a ring lid is crucial for the recovery of a sourdough starter after shipping.
