Ձգվել եւ ծալել մեթոդ
Երբեմն, եթե վաղ առավոտյան կերակրում եմ իմ սկսնակը կամ ինչ-որ պատճառով չեմ ուզում օգտագործել իմ կանգառային խառնիչը, ես կօգտագործեմ ձգման եւ ծալման մեթոդը:
Ձգվելն ու ծալելը հենց այն է, ինչ հնչում է։ Դուք վերցնում եք ձեր խմորը եւ քաշում այն վեր ու դուրս: Այնուհետեւ ծալում եք այն իր վրա։ Ձգվող եւ ծալքերի տարածումը եւ խմորը հանգստանալը զարգացնում է գլյուտենը՝ դարձնելով խմոր, որն ավելի փափուկ է եւ ավելի հեշտ է կառավարվում:
Երբ ես օգտագործում եմ ձգվող եւ ծալման մեթոդը, ես սովորաբար խառնում եմ իմ բաղադրիչները ձեռքով մեծ ամանի մեջ: Երբ բաղադրիչները հավաքվում են խմորի մեջ, ես ծածկում եմ այն մաքուր, խոնավ թեյի սրբիչով եւ թողնում նստել 20-30 րոպե: Այնուհետեւ ես սկսում եմ ձգումների եւ ծալքերի շարքը։
Ինչպե՞ս ձգվել եւ ծալել
Ամեն անգամ, երբ ձգում եւ ծալում եք, դուք շրջում եք ամանի շուրջ եւ ձգում խմորը / ծալում առնվազն 4 անգամ: Պատկերացրեք, որ այն ծածկում է չորս անկյունները։ Այս պրոցեսը կատարելու համար բռնեք խմորի եզրը եւ ամուր քաշեք այնքան, որքան հնարավոր է՝ առանց խմորի կոտրման, այնուհետեւ ծալեք այն: Շրջեք գավաթը քառորդ պտույտ եւ կրկնեք: Երբ դուք շրջել եք գավաթի շուրջ, դուք ավարտել եք 1 հավաքածու ձգման եւ ծալքերի. Համոզվեք, որ այն ծածկեք խոհանոցային սրբիչով հավաքածուների միջեւ։
Կատարեք 4 կամ 6 հավաքածու ձգում եւ ծալքեր 30 րոպեանոց ընդմիջումներով: Բացի այդ, դուք չեք ցանկանում խմորը ձեռք բերել զանգվածային խմորման գործընթացի ուշ ժամանակ: Լավ կլինի թողնել այն անշոշափելի վերջին 2 ժամվա (նվազագույնը) զանգվածային խմորման համար:
Sample Timeline:
Օր 1:
-
2PM: Feed starter
-
8PM: Պատրաստեք խմոր կանգառային mixer (սկսնակը ակտիվ է այս պահին)
Գիշերվա ընթացքում.
-
9PM-9AM: Ծածկել եւ մեծ քանակությամբ խմորում (թող խմորը բարձրանա) սեղանի վրա:
Օր 2:
-
Առավոտյան 9: Բաժանեք եւ ձեւավորեք հացերը, որպեսզի սառնարանում դնեք ալյուրով զամբյուղների/գավաթների մեջ:
-
5PM: Հացը պատրաստ է թխել ընթրիքի համար, կամ դուք կարող եք այն ավելի երկար պահել սառնարանում, երբ դրա կարիքը ունեք (մինչեւ 3-4 օր)
Sample Timeline 2:
Օր 1:
-
8:30AM: Feed starter
-
1:30 PM: Խմոր խառնել
-
2PM: Ձգել եւ ծալել կլոր 1
-
2:15PM: Ձգել եւ ծալել կլոր 2
-
2:30PM: Ձգվել եւ ծալել կլոր 3
-
3PM: Ձգվել եւ ծալել կլոր 4
-
3:30PM: Ձգվել եւ ծալել կլոր 5
-
4PM: Ձգվել եւ ծալել կլոր 6
-
4-10PM: Ծավալային խմորում
-
Ժամը 10: Բաժանեք եւ ձեւավորեք, տեղադրեք ալյուրով զամբյուղների / ամանների մեջ եւ թողեք սառնարանում մեկ գիշերվա ընթացքում կամ մինչեւ 4 օր
Օր 2, 3, 4: Թխեք, երբ պատրաստ եք:
Ավելի շուտ սկսելը 1 օրում դուրս է գալիս խառնուրդի, բարձրացման եւ ձեւավորման ամբողջ գործընթացից։
Ձեւավորող խմոր
Խմորը խմորվելուց հետո օգտագործեք նստարանային քերիչ՝ այն թեթեւակի ալյուրով լցված աշխատանքային մակերեսի վրա դարձնելու համար։ Խմորը բաժանել 2 հավասար մասի: Վերցրեք խմորի մեկ անկյունը եւ ծալեք իր մեջ: Չորս հավասար կողմերից դա անելուց հետո խմորը շրջեք այնպես, որ ծալքերը լինեն ներքեւի մասում: Ժամացույցի սլաքի սլաքի ուղղությամբ գլորեք այն ձեռքերով՝ անհրաժեշտության դեպքում ավելի շատ ներքեւ դնելով։ Երբ այն ձեւավորվի, տեղադրեք այն դեմքով ներքեւ ալյուրով պաշտպանող զամբյուղի կամ ամանի մեջ:
Ընդհանուր հարցեր. Թթվասերի հացի բաղադրատոմսեր
*Ո՞րն է լավագույն ալյուրը թթվասերի հացի համար:
Չսպիտակեցված բոլոր նպատակների ալյուրը նախընտրելի է թթվասերի սկիզբը պահպանելու համար, թեեւ այլ տեսակներ, անշուշտ, կաշխատեն: *Երբ խոսքը վերաբերում է խմորի ալյուրին, լավագույնս աշխատում է բոլոր նպատակների եւ հացի ալյուրի խառնուրդը: Բայց դուք կարող եք փոխարինել նրանցից որեւէ մեկին։
*Ինչպե՞ս տաքացնել թթվասերի հացը:
Արդեն թխված հացը տաքացնելու համար փաթաթեք փայլաթիթեղի մեջ եւ 20 րոպեով դրեք 350° ջեռոցի մեջ:
*Կարո՞ղ եք սառեցնել թթվասերի հացը:
Այո։ Դուք կարող եք սառեցնել մի ամբողջ հաց, կամ կարող եք նախապես կտրել այն, ամուր փաթաթել եւ սառեցնել: Սառեցված շերտերը հիանալի են արագ կենաց պատրաստելու համար: Ամբողջ հացի համար սառեցումից հետո տաքացնելու լավագույն միջոցը հացը հալեցնելն է, ջրով ցողել եւ դնել շատ տաք ջեռոցում (մոտ 450°) 5-10 րոպեով։
Վերջնական խորհուրդներ խառնելու, բարձրացնելու, ձեւավորելու եւ թխելու համար
Ահա եւս մի քանի պատահական խորհուրդներ, որոնք կարող են օգնել ձեզ ստեղծել ձեր առաջին թթվասերի հացը:
-
Թթվասերը ավելի կպչուն, թաց խմոր են, քան սովորական հացի խմորը։ Եթե ձեր խմորը ընդհանրապես չի հավաքվում (հատկապես կանգառային խառնիչում), ապա միանգամից ավելացրեք 1/4 բաժակ ալյուր, մինչեւ որ այն տեղի ունենա: Պարզապես իմացեք, որ սովորաբար խմորը ավելի շատ կհավաքվի զանգվածային խմորման ժամանակ:
-
Հացի ալյուրը կարող է ամբողջությամբ կամ մասամբ փոխարինվել ալյուրով։ Հացի ալյուրը հացին տալիս է ավելի ծամող հյուսվածք։ Եթե դուք օգտագործում եք հիմնականում ամբողջական ցորենի ալյուր, ի տարբերություն սպիտակ ալյուրի, կարող եք նվազեցնել բաղադրատոմսի ջուրը 1/3-1/2 բաժակով:
-
Խմորը սառնարանում երկար պահելը կօգնի զարգացնել այդ դասական թթվասերի համը: Ես նախընտրում եմ հացերի համը, որոնք 2-3 օր նստել են սառնարանում:
-
Փոշիացրեք ձեր հացի վերեւի մասը ցորենի ալյուրով, բրնձի ալյուրով կամ եգիպտացորենի ալյուրով։ Բացի այդ, մի ակնկալեք, որ գնահատման օրինաչափությունը այդքան գեղեցիկ տեսք կունենա, եթե նախ սառնարանում հացին ժամանակ չտաք:
-
Խաղացեք կափարիչի թխման ժամանակների հետ, որպեսզի ստանաք այն մթության մակարդակը, որը փնտրում եք:
-
Հացը 1 ժամից շուտ մի կտրատեք, այլապես կարող եք վերջ դնել խմորեղենի հացին: Հացի մեջտեղը կշարունակի եփել, երբ նստի սեղանին։
The Master Windowpane Guide
Step 1: Preparation & Pinch
-
The Pro Move: Dip your fingers in water (or a tiny bit of oil) before starting. This prevents the dough from sticking to you, which often causes it to tear prematurely and give a "false fail."
-
Pinch: Remove a small portion of dough about the size of a golf ball.
Step 2: Flatten & Relax
-
Flatten: Press the dough into a compact, flat disc.
-
The Wait: Let the piece rest for 5 minutes after kneading or folding before testing. Tension from recent handling can cause dough to snap even if the gluten is strong.
Step 3: The Gentle Stretch
-
Action: Using your thumbs and forefingers, slowly pull the dough in opposite directions.
-
Technique: Apply gradual pressure. Think of it like stretching bubblegum; if you pull too fast, any dough will snap.
Step 4: The Translucency Check
-
Result: Elevate the dough toward a light source.
-
Pass: You should see a paper-thin, uniform membrane where light or the outline of your fingers is visible through the dough without it rupturing.
Troubleshooting: Why the Test Might "Lie"
-
Temperature Matters: Cold dough is less extensible. If your dough is straight from the fridge, it will likely fail the test even if the gluten is fully developed.
-
The Inclusion Rule: Whole wheat, rye, or seeded doughs contain bran or sharp edges that naturally pierce the membrane. For these, look for a "strong web" rather than perfect translucency.
-
Hydration: Very dry dough (low hydration) will be stiff and resist stretching, while very wet dough (high hydration) may require wetter hands to avoid sticking.