O lévedo salvaxe e as bacterias do ácido láctico (LAB) traballan conxuntamente para fermentar a masa nai. Estes microorganismos crean unha experiencia única ao producir gases que lle dan ao pan a súa característica textura aireada, á vez que xeran ácidos que engaden un delicioso toque acedo ao perfil de sabor. A medida que o lévedo salvaxe consome os azucres que se atopan na fariña, libera dióxido de carbono, formando innumerables burbullas diminutas dentro da masa. Este proceso dá como resultado unha miga lixeira e aberta, que é un selo distintivo dunha masa nai ben feita.

Ao mesmo tempo, os ácidos lactante (LAB) tamén consomen estes azucres, pero o seu papel vai máis alá da simple fermentación. Producen ácidos saborosos que non só melloran o sabor, senón que tamén prolongan a vida útil do pan ao baixar o pH. Esta acidificación fortalece a rede de glute, proporcionando á masa unha mellor estrutura e estabilidade.

Para unha fermentación óptima, enche o frasco ata un 40–45 % da súa capacidade (nin máis nin menos) para deixar espazo suficiente para a expansión do gas e o crecemento microbiano. É fundamental usar un espazo máis pequeno ao alimentar o fermento de masa nai. Unha fermentación máis longa mellora tanto a complexidade do sabor como a dixestibilidade na repostería de masa nai.

O resultado final é unha auténtica obra mestra: unha codia crocante e dourada que se rompe deliciosamente con cada mordisco, revelando un interior húmido e mastigable que diferencia a masa nai doutros pans. Cada barra é unha expresión única do seu contorno e dos seus ingredientes, o que fai da masa nai unha tarefa de repostería verdadeiramente especial.