Coidados e alimentación de iniciación

Cando chegue, metelo nun frasco cunha tapa

A proporción de alimentación é de 1: 1: 1 (fariña: fariña: auga), 60 gramos de fariña ou fariña non branqueada para satisfacer as túas necesidades, como orgánica non branqueada ou sen glute. Polonia é alimentada con centeo escuro, Alemaña é alimentada con fariña de centeo/Pumpernickel, San Francisco é alimentada con trigo integral, etc., 60 gramos de auga morna e 60 gramos de inicio. Déixao sentar no mostrador durante unhas horas ata que suba e baixa (o dobre non é un requisito literal; ás veces non se "duplican" e ás veces suben máis do dobre); Podes poñelo na neveira con alimentacións semanais a menos que coces moito e queiras deixalo fóra con alimentacións diarias regulares. Nesta alimentación non se descarte.

​

A arte do sourdough: mantemento e uso de antipastas de pan

O pan de pasta acida aumentou en popularidade nos últimos anos, non só como un esforzo culinario, senón como unha forma de arte que encapsula a paciencia, a ciencia e a alegría da creación. O centro deste proceso é o sourdough starter, un cultivo vivo de fariña e auga que alberga lévedos e bacterias salvaxes, dando lugar ao distintivo sabor picante e á textura aireada do pan de sourdough. Isto ten como obxectivo esclarecer o mantemento e o uso eficaz dun starter de masa acida, proporcionando información baseada na experiencia persoal e nas prácticas establecidas dentro da comunidade de panadería. É esencial ter en conta que este método pode non ser o único xeito de cultivar un inicio, pero representa un enfoque viable que demostrou ter éxito para moitos panadeiros caseiros.

 

Comprensión do Sourdough Starter

O sourdough starter é un cultivo simbiótico de bacterias e lévedos que se desenvolve a través dun proceso de fermentación. Cando se adquire por primeira vez un starter, a miúdo obtido a través do envío ou compartir cun amigo, pode parecer inactivo debido ao proceso de envío, o que require un período de rexurdimento caracterizado por múltiples alimentacións. Unha vez recibido, o arranque debe ser alimentado inmediatamente para iniciar a súa actividade, aínda que sexa posteriormente refrixerado. A proporción de alimentación inicial de 1: 1: 1 (partes iguais de iniciador de pasta acida, fariña e auga) é crucial para restablecer un cultivo robusto.

 

Para ilustrar, unha alimentación estándar consiste en mesturar 60 gramos de fariña non branqueada con 60 gramos de auga morna e 60 gramos de inicio. Pódense usar varios tipos de fariña dependendo do resultado desexado; por exemplo, a fariña de centeo escura adoita ser preferida en Polonia, mentres que unha mestura de centeo e fariña de pumpernickel é popular en Alemaña. É importante evitar o desánimo durante este proceso de rexurdimento, xa que pode levar varias alimentacións para que o iniciante mostre signos de vitalidade, como subir e baixar de forma consistente.

 

Mantemento de Sourdough

Para garantir un inicio saudable e próspero, deben cumprirse certas prácticas, mentres que outras deben evitarse. Por exemplo, é fundamental evitar cuncas ou utensilios metálicos reactivos, xa que a acidez da masa pode causar reaccións adversas, danando tanto as ferramentas como o arranque. En vez diso, hai que optar por recipientes de plástico ou vidro e usar culleres de madeira ou plástico para remexer.

 

Outra consideración esencial é o ambiente no que se mantén o arranque. Un lugar cálido, como unha xanela soleada ou preto dun radiador, promove a actividade óptima nos lévedos e bacterias. Tamén hai que ter coidado coa temperatura da auga; Idealmente, a auga utilizada para alimentarse debe estar entre 24-28 ° C (75-82 ° F) para fomentar o crecemento, xa que a auga excesivamente quente pode matar o lévedo.

 

Ademais, manter o iniciador cuberto cunha tapa transpirable é vital. Isto permite que os gases producidos durante a fermentación escapan evitando a contaminación.

 

Alimenta o teu Sourdough Starter

A frecuencia de alimentación depende en gran medida de se o arranque se mantén a temperatura ambiente ou no frigorífico. Un starter mantido a temperatura ambiente xeralmente require alimentación diaria, mentres que un starter frigorífico pode ser suficiente con alimentacións semanais. Para alimentar un iniciador vivo, normalmente descartaríase unha porción mantendo o suficiente para manter a cultura activa. Despois de asegurarse de que o hooch (un subproduto da fermentación) é remexido de novo no arranque, pódese introducir fariña fresca e auga para dinamizar a mestura.

 

Se o starter parece lento ou non responde, alimentacións máis frecuentes, cada 12 horas, poden axudar a revivir o seu vigor. Ademais, calquera acumulación significativa de hooch debe ser abordada; Aínda que simplemente se pode remexer de novo, cantidades excesivas poden xustificar o derramamento dalgúns antes da próxima alimentación.

 

Utiliza o teu Sourdough Starter

Cando se trata de cociñar cun starter de masa acida, o proceso diverxe dos métodos convencionais de elaboración do pan. Para crear un pan básico de 1 lb., necesítase 1 cunca de inicio de pasta acida, 2 cuncas de fariña de pan, 1/3 cunca de auga morna e 1 cucharadita de sal. A ausencia de azucre nas receitas de pasta acida é notable: os lévedos naturais son hábiles en descompoñer os hidratos de carbono presentes na fariña, negando a necesidade de edulcorantes engadidos.

 

A preparación consiste en mesturar os ingredientes para formar unha masa suave, que despois debe ser amasada durante aproximadamente 15 minutos, permitindo que o glute se desenvolva. Despois da subida inicial, a masa é perforada, remodelada e deixada subir de novo antes de cocer.

 

Para cocer, prequentar o forno cunha tixola de auga pode crear vapor, axudando no desenvolvemento dunha cortiza crocante. O tempo é crucial; O pan debe ser cocido ata que consiga un exterior marrón dourado, levando aproximadamente 30-45 minutos.

RECEITA

Para facer un pan de 1 libra, necesitas os seguintes ingredientes (dobre para pan de 2 libras).

1 cunca de sourdough starter

2 cuncas de fariña de pan

1/3 cunca de auga quente (ou menos)

1 cucharadita de sal

Nota: A diferenza do pan "normal", o sourdough non require azucre: os lévedos naturais traballan sobre os hidratos de carbono da fariña.

Método

• Mesturar os ingredientes ata que se forme unha masa suave, a continuación, amasar a man durante aproximadamente 15

minutos. Usa só tanta auga como sexa necesario para facer unha masa practicable, dependendo da consistencia do arranque, ás veces non necesito auga en absoluto.

• Espolvorear o exterior da masa con fariña, colocar nunha cunca de plástico ou vidro e cubrir con película adhesiva.

• Descansar nun lugar cálido durante 6-8 horas ou ata que a masa se duplice.

• Retirar a masa da cunca, colócaa sobre unha superficie fariñada e perforala (eliminando o aire nela). A continuación, amasar de novo: usa o talón da túa man para comprimir e empurrar a masa lonxe de ti, a continuación, dobrala de novo sobre si mesma. Xirar a masa, repetir e continúar ata que se forme glute, é cando a masa é suave, brillante e elastica.

• Formear pans, rolos ou baguettes e colocar nunha lámina de forno engraxada ou enfariñada e cubrir cun pano limpo

• Deixar nun lugar quente durante 5-6 horas ou ata que a masa se duplice.

• Cun coitelo afiado, corta a punta do pan varias veces, isto permite que suba uniformemente

• Coloque o prato de asado no estante inferior do forno, con 2 polgadas de auga nel. Prequentar o forno a 425 F / 220 C / Marca de gas 7. Se non se usa unha tixola de auga, baixa a temperatura do forno a un forno medio.

• Cando o forno estea quente e a auga estea ao vapor, coloque a masa no medio do forno e enfornamos durante 30-45 minutos ata que estea rematada.

• Deixar arrefriar durante polo menos unha hora antes de cortar.

Se todo vai mal

Se cres que o teu pan de pasta acida volveuse demasiado ácido, proba un dos seguintes:

• Comeza a derramar o zoco diariamente antes de alimentar o iniciador e a ver se isto mellora as cousas.

• Tome unha cunca do antigo starter para facer un novo starter, como se indica a continuación. Asegúrese de que o novo arranque toma antes de verter o antigo.

Se o teu sourdough comeza a crecer mofo ou o zoco vólvese vermello / rosa / laranxa, fallou e debes vertelo e comezar de novo. Por este motivo, é unha boa idea ter un starter conxelado de cando o sourdough estaba bo e funcionaba ben.

Estiven facendo isto con certo éxito conxelando en porcións dunha soa cunca. Paga a pena tomar un par de racións no conxelador no caso de que a primeira non o tome.

Non obstante, recentemente lin que un método máis fiable é secar o starter primeiro estendéndoo nunha capa de pergamiño de cociña ou similar e despois conxelándoo.

• Para crear un novo starter a partir dunha porción conxelada, descongelar a temperatura ambiente durante dous

A continuación, siga as instrucións de abaixo.

Facer un novo inicio a partir dun existente

Pode querer facelo para revivir un inicio ácido ou para compartir o seu inicio cun amigo.

• Nun recipiente limpo, remexe unha cunca de starter, unha cunca de fariña e unha cunca de auga morna. Cubrir e deixar nun lugar quente.

• Despois de 4 horas, mesturar outra cunca de fariña e outra cunca de auga morna.

• Despois doutras 4 horas, mesturar outra cunca de fariña e outra cunca de auga morna.

• Deixar durante a noite e, ao día seguinte, verter unha cunca de iniciador e substitúe por media cunca de fariña e media cunca de auga morna.

• Repita este último paso durante 7 días, despois do cal debes ter un novo iniciador saudable.

Máquinas de pan

O sourdough, como todos os lévedos salvaxes, necesita máis tempo para demostrarse que o lévedo de panadeiro comercial. Por esta razón, o sourdough non é inmediatamente axeitado para a súa elaboración nunha máquina de pan estándar.

Unha forma de evitar isto é se a túa máquina ten configuracións "só masa" e "só cocer". Neste caso, podes usar a configuración da masa para amasar a masa, despois deixala 5-6 horas antes de usar a configuración de forno.

Algunhas máquinas de pan teñen configuracións programables polo usuario, o que pode permitir establecer un período suficientemente longo para as distintas etapas.

Lin outros informes de persoas que usaron con éxito unha configuración de "pan francés" con resultados decentes.

Alternativamente, pódese mesturar unha pequena cantidade de lévedo instantáneo (1/4 cucharadita) na auga na mestura inicial, xunto con 1 cucharadita de azucre. Isto é un pouco de trampa xa que agora estás confiando no sourdough só para o gusto e o lévedo instantáneo e o azucre como axente ascendente. Tamén lin de persoas que usan bicarbonato de sodio (1/4 cucharadita) en lugar de lévedos / azucre instantáneos.

Non probei ningún destes métodos, pero non dubides en experimentar.

 

Se o pan de pasta acida desenvolve un sabor excesivamente ácido, hai estratexias para remediar isto. Implementar unha rutina diaria de derramar o hooch ou crear un novo starter usando unha porción do antigo starter pode axudar a conseguir un perfil de sabor máis equilibrado. Se aparecen cores indesexables, indicativas de deterioración, como o molde vermello ou laranxa, é imprescindible descartar o iniciador e comezar de novo.

 

O proceso de mantemento e utilización dun starter de masa azeda revela o intrincado equilibrio entre ciencia e arte inherente á elaboración de pan. Ao adherirse aos métodos e directrices descritos, os panadeiros poden cultivar un inicio animado que serve de base para crear pans saborosos e artesanais. Tanto se compartindo unha porción de inicio con amigos como experimentando con novas receitas, a viaxe de cocción de pasta acida é tan gratificante como o resultado: un pan delicioso e saudable empapado en tradición e coidado. Con paciencia e práctica, calquera pode abrazar este oficio e gozar dos froitos do seu traballo, un pan á vez.