Use procedementos seguros de manipulación de alimentos. Comeza con equipos e superficies de cociña limpas e utiliza ingredientes de calidade. Lave as mans antes de manipular ingredientes e equipamentos e en calquera momento a limpeza vese comprometida. Limite os contaminantes no aire mantendo o motor de arranque pouco cuberto.

A fariña é un produto agrícola en bruto. A fariña en si non é un alimento listo para comer e sempre debe cociñarse antes de consumir. A fariña pode contaminarse en calquera punto da cadea alimentaria, especialmente na casa cando se manipula. Non probes o iniciador de masa fermentada cru antes de cocer. En vez diso, debe usarse un aspecto burbullante, un cheiro picante, unha consistencia similar á masa, unha expansión e os rexistros dos pasos de preparación para determinar cando está listo o seu entrante. O proceso de fermentación acidificará o iniciador, o que axuda a evitar o crecemento dos patóxenos. O paso de cocción matará todas as bacterias presentes.

O fermento salvaxe está naturalmente na fariña e no aire. O lévedo non necesita ser capturado intencionadamente do aire, nin o lévedo comercial é necesario engadir ao facer un iniciador de masa fermentada. Estes lévedos silvestres están inactivos, pero en condicións adecuadas activaranse en presenza de auga.

Débese descartar o iniciador contaminado. NON se debe usar un iniciador de masa fermentada que presente algún signo de mofo (de cor e/ou borroso) e o recipiente debe ser limpo e enxágüe ben antes de comezar de novo. O iniciador de masa fermentada pode desenvolver unha capa líquida que cheira a alcohol, e isto está ben. O líquido é un subproduto da levadura en fermentación e pódese verter ou axitar. Un iniciador de masa fermentada que se garda no frigorífico e non se alimenta regularmente pode desenvolver grumos esbrancuxados na superficie da capa líquida que son levaduras seguras. pero non mofo.

Vixiar os factores que inflúen no crecemento dos microorganismos:

Tempo: crear un entrante ou rehidratar un entrante seco levará varios días de alimentación regular. Burbullará e subirá, e desenvolverá un cheiro agradablemente agre cando estea listo para usar.

Temperatura: os microorganismos en fermentación son máis viables a temperaturas que se senten cómodas para ti, unha temperatura ambiente cálida (uns 70 °F). A fermentación ralentizarase a temperaturas máis frías e ocorrerá demasiado rápido ou incluso parará cando sexa demasiado quente para o seu propio confort.

Humidade: a auga combinada coa fariña proporcionará o ambiente necesario para cultivar a levadura e as bacterias silvestres. Manteña o iniciador pouco cuberto para evitar o desenvolvemento de mofo.

Acidez: as bacterias beneficiosas do ácido láctico (LAB) producirán ácido láctico, o que aumentará a acidez, baixando o pH con seguridade por debaixo de 4,6. Esta rápida acidificación do iniciador de masa fermentada axudará a limitar o crecemento de microorganismos nocivos, incluído o mofo.

Nutrientes: son necesarios intervalos de alimentación espaciados regularmente. A eliminación dalgún iniciador con cada nova adición de fariña e auga axuda ao acceso de nutrientes para un crecemento microbiano óptimo. O tipo de fariña tamén terá un impacto no desenvolvemento microbiano e no produto final.

Osíxeno: a fermentación dos iniciadores de masa madre producirá dióxido de carbono. O iniciador debe estar cuberto lixeiramente para liberar o gas de forma segura, pero o cultivo non require osíxeno.