Bidh beirm fhiadhaich agus bacteria searbhag lactach (LAB) ag obair còmhla gus aran sourdough a choipeadh. Bidh na meanbh-fhàs-bheairtean seo a’ cruthachadh eòlas gun samhail le bhith a’ dèanamh gasaichean a bheir don aran an inneach aotrom sònraichte aige, agus aig an aon àm a’ gineadh searbhagan a chuireas blas blasta ris. Mar a bhios am beirm fhiadhaich ag ithe nan siùcaran a lorgar anns a’ mhin, bidh e a’ leigeil a-mach carbon dà-ogsaid, a’ cruthachadh builgeanan beaga bìodach taobh a-staigh an taois. Bidh am pròiseas seo ag adhbhrachadh crùbagan aotrom, fosgailte, a tha na chomharradh air aran sourdough air a dhèanamh gu math.

Aig an aon àm, bidh an LAB cuideachd ag ithe nan siùcaran seo, ach tha an dreuchd aca a’ dol nas fhaide na dìreach coipeadh. Bidh iad a’ dèanamh searbhagan blasda a bhios chan ann a-mhàin a’ neartachadh a’ bhlas ach cuideachd a’ leudachadh beatha sgeilp an arain le bhith a’ lughdachadh a’ pH. Bidh an searbhachadh seo a’ neartachadh lìonra a’ ghluten, a’ toirt structar agus seasmhachd nas fheàrr don taois.

Airson coipeadh as fheàrr, lìon do phoit gu 40–45% de chomas – gun a bhith nas motha, gun a bhith nas lugha – gus àite gu leòr a thoirt seachad airson leudachadh gas agus fàs meanbh-bhiastagan. Tha e deatamach àite nas lugha a chleachdadh nuair a bhios tu a’ biathadh do thòiseadair sourdough. Bidh coipeadh nas fhaide a’ leasachadh iom-fhillteachd blas agus cnàmhadh ann am bèicearachd sourdough.

Chan eil an toradh deireannach dad nas lugha na sàr-obair: rùsg crùbach, òr-dhonn a bhriseas gu tlachdmhor le gach bìdeadh, a’ nochdadh taobh a-staigh tais is cagnaidh a tha a’ sgaradh aran sourt bho aran eile. Tha gach buileann na abairt gun samhail den àrainneachd agus na grìtheidean aige, a’ dèanamh sourttough na oidhirp bèicearachd dha-rìribh sònraichte.