Método de estiramento e pregamento

Ás veces, se alimento o meu arranque cedo pola mañá ou non teño ganas de usar o meu mesturador por calquera motivo, vou usar o método de estiramento e dobra.

Estirar e dobrar é o que soa. Colle a masa e tira cara arriba e fóra. A continuación, envólvese sobre si mesmo. O espaciamento do estiramento e os pregamentos e deixando que a masa descanse desenvolve o glute, facendo unha masa máis suave e máis fácil de manexar.

Cando uso o método de estiramento e pregamento, normalmente mesturo os meus ingredientes a man nunha cunca grande. Unha vez que os ingredientes están reunidos nunha masa, cubrimos cunha toalla de té limpa e húmida e déixao repousar durante 20-30 minutos. A continuación, comezo a miña serie de estiramentos e dobras.

Como estirar e dobrar

Cada vez que estiras e dobras, vas arredor da cunca e estiras a masa / dobrala polo menos 4 veces. Pensa que cubrían catro esquinas. Para facer este proceso, agarra o bordo da masa e tira firmemente o máis lonxe posible sen que a masa rompe, a continuación, dobra. Xirar a cunca un cuarto de volta e repetir. Unha vez que pasou ao redor da cunca, completou 1 conxunto de estiramento e pregamentos. Asegúrese de cubrilo de novo cunha toalla de cociña entre os conxuntos.

Fai 4 ou 6 conxuntos de estiramentos e pregamentos con intervalos de 30 minutos. Ademais, non queres manexar a masa tarde no proceso de fermentación a granel. É mellor deixalo sen tocar durante as últimas 2 horas (mínimo) de fermentación a granel.

Liña de tempo de exemplo:

Día 1:

• 14:00 horas: Inicio de alimentación

• 20:00 horas: Facer a masa no mesturador de stand (o arranque está activo neste momento)

Durante a noite:

• 9PM-9AM: Cubrir e fermentar a granel (deixar que a masa suba) no mostrador.

Día 2:

• 9 AM: Dividir e moldear os pans para poñer en cestas / cuncos fariñados no frigorífico.

• 17:00 horas: O pan está listo para cocer para cear ou podes conservalo na neveira máis tempo cando o necesites (ata 3-4 días)

Liña temporal 2:

Día 1:

• 20:30 horas: Inicio de alimentación

• 13:30 horas: Mestura de masa

• 14:00 horas: Estirar e dobrar a rolda 1

• 14:15 PM: Estirar e dobrar a rolda 2

• 14:30 horas: Estirar e dobrar a 3ª rolda

• 15:00 horas: estirar e dobrar a 4ª rolda

• 15:30 horas: Estirar e dobrar a 5ª rolda

• 16:00 horas: Estirar e dobrar a rolda 6

• 16-22:00 horas: Fermento a granel

• 22:00 horas: Dividir e formar, colocar en cestas / cuncas enfariñadas e deixar no frigorífico durante a noite ou ata 4 días

 

Día 2, 3, 4: A cociñar cando esteades listos!

Comezar antes obtén todo o proceso de mestura, subida e moldea fóra do camiño en 1 día.

​

Formación de masa

Despois de que a masa estea fermentada, use un rascador de banco para sacala sobre unha superficie de traballo lixeiramente fariñada. Dividir a masa en dúas partes iguais. Tomar un recuncho da masa á vez e dobralo en si mesmo. Despois de facelo en catro lados iguais, xirar a masa para que os pregamentos estean no fondo. Enrola coas mans usando un movemento no sentido das agullas do reloxo, meténdoo máis debaixo segundo sexa necesario. Unha vez que estea formada, colócao cara abaixo nunha cesta ou cunca enfariñada.

​

Preguntas frecuentes: Receitas de pan de pasta acida

* Cal é a mellor fariña para o pan de pasta acida?

A fariña non branqueada para todos os usos prefírese para manter un iniciador de masa acida, aínda que outros tipos seguramente funcionarán. * Cando se trata de fariña para a masa, unha mestura de todos os propósitos e fariña de pan funciona mellor. Pódese substituír por calquera deles.

¿Cómo se pode quentar o pan de pasta acida?

Para quentar un pan que xa está ao forno, envolvelo en papel e poñelo nun forno de 350 ° durante 20 minutos.

¿Podes conxelar o pan de pasta acida?

Si. Podes conxelar un pan enteiro ou pre-cortalo, envolvelo firmemente e conxelalo. As franxas conxeladas funcionan moi ben para facer torradas rápidas. Para un pan enteiro, a mellor forma de quentalo despois de conxelar é deixar que o pan se descongele no mostrador, salpicalo todo con auga e poñer nun forno moi quente (ao redor de 450 °) durante 5-10 minutos.

Consellos finais para mesturar, subir, formar e cocer

Aquí tes algúns consellos aleatorios que che poden axudar a crear o teu primeiro pan de pasta acida!

• A masa acida é unha masa máis pegañenta e húmida que a masa de pan típica. Se a túa masa non se xunta en absoluto (especialmente no mesturador), engade 1/4 cunca de fariña á vez ata que o faga. Só saiba que normalmente, a masa reúnese máis durante a fermentación a granel.

• A fariña de pan pode ser substituída total ou parcialmente por fariña para todos os usos. A fariña de pan dálle ao pan unha textura máis mastigable. Se estás a usar principalmente fariña integral en lugar de só fariña branca, pode querer diminuír a auga na receita en 1 / 3-1 / 2 cunca.

• Manter a masa na neveira durante moito tempo axudará a desenvolver ese clásico sabor de sourdough. Prefiro o sabor dos pans que estiveron no frigorífico durante 2 ou 3 días.

• Espolvorea a parte superior do teu pan con fariña de trigo, fariña de arroz ou fariña de millo antes de marcar para un deseño que pope. Ademais, non esperes que o patrón de puntuación pareza tan bonito se non dás tempo ao pan no frigorífico primeiro.

• Xoga cos tempos de cocción da tapa apagada e acendida para obter o nivel de escuridade que buscas.

• Non cortes o pan antes de 1 hora, ou podes acabar cun pan de masa. O medio do pan seguirá cociñando mentres se senta no mostrador.