Дикие дрожжи и молочнокислые бактерии (МКБ) совместно ферментируют закваску. Эти микроорганизмы создают уникальный эффект, выделяя газы, придающие хлебу характерную воздушную текстуру, а также кислоты, придающие приятную пикантность вкусу. Поглощая сахара, содержащиеся в муке, дикие дрожжи выделяют углекислый газ, образуя бесчисленное количество мельчайших пузырьков в тесте. В результате получается лёгкий, рыхлый мякиш, что является отличительной чертой качественно приготовленной закваски.

В то же время молочнокислые бактерии также потребляют эти сахара, но их роль выходит за рамки простого брожения. Они производят ароматические кислоты, которые не только улучшают вкус, но и продлевают срок годности хлеба за счёт снижения pH. Подкисление укрепляет клейковинную сеть, обеспечивая тесту лучшую структуру и стабильность.

Для оптимальной ферментации заполняйте банку на 40–45% — не больше и не меньше, — чтобы оставалось достаточно места для расширения газа и роста микроорганизмов. Использование меньшего объёма при подкормке закваски имеет решающее значение. Более продолжительная ферментация улучшает как сложность вкуса, так и усвояемость выпечки на закваске.

Конечный результат — настоящий шедевр: хрустящая золотисто-коричневая корочка, которая восхитительно хрустит при каждом укусе, обнажая влажную и тягучую начинку, которая отличает хлеб на закваске от других видов хлеба. Каждая буханка — это уникальное отражение среды и ингредиентов, что делает выпечку на закваске поистине особенным занятием.