Используйте безопасные процедуры обращения с пищевыми продуктами. Начните с чистоты кухонного оборудования и поверхностей и используйте качественные ингредиенты. Мойте руки перед тем, как прикасаться к ингредиентам и оборудованию, иначе чистота может быть нарушена в любой момент. Ограничьте попадание загрязняющих веществ в воздух, не закрывая стартер.

Мука – сырой сельскохозяйственный продукт. Мука сама по себе не является готовым к употреблению продуктом, и ее всегда следует готовить перед употреблением. Мука может загрязниться на любом этапе пищевой цепи, особенно при обращении с ней дома. Не пробуйте сырую закваску перед выпечкой. Вместо этого, чтобы определить, когда ваша закваска готова, следует использовать пузырьковый вид, острый запах, консистенцию жидкого теста, расширение и записи этапов приготовления. Процесс брожения подкисляет закваску, что помогает предотвратить рост патогенов. Этап запекания убьет любые присутствующие бактерии.

Дикие дрожжи естественным образом присутствуют в муке и в воздухе. Дрожжи не нужно намеренно улавливать из воздуха, а также не нужно добавлять коммерческие дрожжи при приготовлении закваски. Эти дикие дрожжи неактивны, но при подходящих условиях активируются в присутствии воды.

Загрязненную закваску следует выбросить. НЕ следует использовать закваску с признаками плесени (окрашенной и/или нечеткой), а контейнер следует тщательно очистить и промыть, прежде чем начинать все сначала. На закваске может образоваться жидкий слой с запахом спирта, и это нормально. Жидкость является побочным продуктом брожения дрожжей, и ее можно либо слить, либо размешать. Закваска, которая хранится в холодильнике и не подается регулярно, может образовывать на поверхности жидкого слоя беловатые комки, которые представляют собой безопасные дрожжи. но не плесень.

Мониторинг факторов, влияющих на рост микроорганизмов:

Время: приготовление закваски или регидратация сухой закваски займет несколько дней регулярного кормления. Когда он будет готов к использованию, он начнет пузыриться, подниматься и приобретать приятный кисловатый запах.

Температура: ферментирующие микроорганизмы более жизнеспособны при комфортной для вас температуре — теплой комнатной температуре (около 70°F). Брожение замедляется при более низких температурах и происходит слишком быстро или даже прекращается, когда слишком жарко для вашего комфорта.

Влажность: вода в сочетании с мукой создаст среду, необходимую для выращивания диких дрожжей и бактерий. Держите закваску неплотно закрытой, чтобы предотвратить развитие плесени.

Кислотность: полезные молочнокислые бактерии (LAB) производят молочную кислоту, которая повышает кислотность, безопасно снижая pH ниже 4,6. Такое быстрое подкисление закваски поможет ограничить рост вредных микроорганизмов, включая плесень.

Питательные вещества: необходимы регулярные интервалы кормления. Удаление некоторого количества закваски при каждом новом добавлении муки и воды способствует доступу питательных веществ для оптимального роста микробов. Тип муки также будет влиять на развитие микробов и конечный продукт.

Кислород: при ферментации закваски образуется углекислый газ. Закваску следует неплотно накрыть, чтобы безопасно выпустить газ, но культуре не требуется кислород.