A vadélesztő és a tejsavbaktériumok (LAB) együttműködve erjesztik a kovászos kenyeret. Ezek a mikroorganizmusok egyedülálló élményt nyújtanak azáltal, hogy olyan gázokat termelnek, amelyek a kenyér jellegzetes levegős állagát adják, miközben savakat is termelnek, amelyek kellemesen savanykás ízt kölcsönöznek az ízprofilnak. Ahogy a vadélesztő elfogyasztja a lisztben található cukrokat, szén-dioxidot szabadít fel, számtalan apró buborékot képezve a tésztán belül. Ez a folyamat könnyű, nyitott tésztát eredményez, ami a jól elkészített kovászos kenyér védjegye.

Ugyanakkor a LAB is fogyasztja ezeket a cukrokat, de a szerepük túlmutat az erjedésen. Ízletes savakat termelnek, amelyek nemcsak fokozzák az ízét, hanem a pH-érték csökkentésével meghosszabbítják a kenyér eltarthatóságát is. Ez a savanyítás erősíti a glutén hálózatot, jobb szerkezetet és stabilitást biztosítva a tésztának.

Az optimális erjedés érdekében az üveget a kapacitás 40–45%-áig töltse meg – se többet, se kevesebbet –, hogy elegendő hely legyen a gázok tágulásának és a mikrobiális növekedésnek. A kovászos kenyér betáplálásakor kisebb térfogat használata kulcsfontosságú. A hosszabb erjedés javítja az ízek komplexitását és az emészthetőséget a kovászos kenyérsütés során.

A végeredmény egy mestermű: ropogós, aranybarna kéreg, amely minden falattal gyönyörűen széttörik, feltárva a nedves és rágós belsejét, amely megkülönbözteti a kovászos kenyeret más kenyerektől. Minden egyes vekni a környezet és az összetevők egyedi kifejeződése, így a kovászos kenyér igazán különleges sütési vállalkozás.