প্রসারিত এবং ভাঁজ পদ্ধতি
কখনও কখনও যদি আমি খুব সকালে আমার স্টার্টারকে খাওয়াই বা কোনও কারণে আমার স্ট্যান্ড মিক্সার ব্যবহার করার মতো মনে হয় না, আমি প্রসারিত এবং ভাঁজ পদ্ধতিটি ব্যবহার করব।
স্ট্রেচিং এবং ভাঁজ ঠিক যেমন শোনাচ্ছে। আপনি আপনার ময়দা নিন এবং এটি উপরে এবং বাইরে টানুন। তারপরে, আপনি এটি নিজের উপর ভাঁজ করুন। আপনার প্রসারিত এবং ভাঁজগুলি ব্যবধান করা এবং ময়দাকে বিশ্রাম দেওয়া আঠালো বিকাশ করে, এমন একটি ময়দা তৈরি করে যা নরম এবং পরিচালনা করা সহজ।
আমি যখন প্রসারিত এবং ভাঁজ পদ্ধতিটি ব্যবহার করি, আমি সাধারণত একটি বড় বাটিতে হাত দিয়ে আমার উপাদানগুলি মিশ্রিত করি। একবার উপাদানগুলি একটি ময়দার মধ্যে একসাথে টানা হয়ে গেলে, আমি এটি একটি পরিষ্কার, স্যাঁতসেঁতে চা তোয়ালে দিয়ে ঢেকে রাখি এবং এটি 20-30 মিনিটের জন্য বসতে দিন। তারপরে, আমি আমার প্রসারিত এবং ভাঁজগুলির সিরিজ শুরু করি।
কীভাবে প্রসারিত এবং ভাঁজ করবেন
প্রতিবার আপনি প্রসারিত এবং ভাঁজ করার সময়, আপনি বাটিটির চারপাশে যান এবং ময়দাটি প্রসারিত করুন / কমপক্ষে 4 বার ভাঁজ করুন। এটিকে চারটি কোণকে আচ্ছাদন হিসাবে ভাবেন। এই প্রক্রিয়াটি করতে, ময়দার প্রান্তটি ধরুন এবং ময়দা না ভেঙে যতদূর সম্ভব দৃঢ়ভাবে টানুন, তারপরে এটি ভাঁজ করুন। বাটিটি এক চতুর্থাংশ ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে পুনরাবৃত্তি করুন। একবার আপনি বাটির চারপাশে চলে গেলে, আপনি প্রসারিত এবং ভাঁজগুলির 1 সেট সম্পন্ন করেছেন। সেটগুলির মধ্যে রান্নাঘরের তোয়ালে দিয়ে এটি ব্যাক আপ করতে ভুলবেন না।
30 মিনিটের ব্যবধানে 4 বা 6 সেট প্রসারিত এবং ভাঁজ করুন। এছাড়াও, আপনি বাল্ক গাঁজন প্রক্রিয়াতে দেরিতে ময়দা পরিচালনা করতে চান না। বাল্ক গাঁজন শেষ 2 ঘন্টা (ন্যূনতম) জন্য এটি অক্ষত রাখা ভাল।
নমুনা টাইমলাইন:
১ম দিনঃ
-
দুপুর ২টা: ফিড স্টার্টার
-
রাত ৮টা: স্ট্যান্ড মিক্সারে ময়দা তৈরি করুন (এই সময়ে স্টার্টার সক্রিয় থাকে)
রাতারাতি:
-
9PM-9AM: কাউন্টারে কভার এবং বাল্ক ফারমেন্ট (ময়দা উঠতে দিন)।
২য় দিনঃ
-
সকাল ৯টা: ফ্রিজে ময়দা ঝুড়ি / বাটি রাখার জন্য রুটি ভাগ করুন এবং আকার দিন।
-
- 5 পিএম: রুটি রাতের খাবারের জন্য বেক করার জন্য প্রস্তুত, বা আপনার যখনই প্রয়োজন হয় (3-4 দিন পর্যন্ত) আপনি এটি ফ্রিজে রাখতে পারেন
নমুনা টাইমলাইন 2:
১ম দিনঃ
-
সকাল ৮.৩০: ফিড স্টার্টার
-
দুপুর ১.৩০: ময়দা মেশান
-
দুপুর ২টা: প্রসারিত এবং ভাঁজ রাউন্ড 1
-
দুপুর ২.১৫: প্রসারিত এবং ভাঁজ রাউন্ড 2
-
দুপুর ২.৩০: প্রসারিত এবং ভাঁজ রাউন্ড 3
-
বিকেল ৩টা: প্রসারিত এবং ভাঁজ রাউন্ড 4
-
বিকেল ৩.৩০: প্রসারিত এবং ভাঁজ রাউন্ড 5
-
বিকেল ৪টা: প্রসারিত এবং ভাঁজ রাউন্ড 6
-
বিকেল ৪-১০টা: বাল্ক ফারমেন্ট
-
রাত ১০টা: ফ্লোরড ঝুড়ি/বাটিতে রাখুন এবং সারারাত বা ৪ দিন পর্যন্ত ফ্রিজে রেখে দিন
দিন 2, 3, 4: আপনি প্রস্তুত হলে বেক করুন!
আগে শুরু করলে 1 দিনের মধ্যে পুরো মিশ্রণ, উত্থান এবং আকার দেওয়ার প্রক্রিয়াটি বেরিয়ে আসে।
ময়দার আকার দেওয়া
ময়দা বাল্ক উত্তেজিত হওয়ার পরে, এটি হালকা ফ্লোরযুক্ত কাজের পৃষ্ঠে পরিণত করতে একটি বেঞ্চ স্ক্র্যাপার ব্যবহার করুন। ময়দা 2 সমান অংশে ভাগ করুন। একবারে ময়দার এক কোণ নিন এবং এটি নিজের মধ্যে ভাঁজ করুন। চারটি সমান দিকে এটি করার পরে, ময়দাটি ঘুরিয়ে দিন যাতে ভাঁজগুলি নীচে থাকে। ঘড়ির কাঁটার গতি ব্যবহার করে আপনার হাত দিয়ে এটি ঘোরান, প্রয়োজন অনুসারে এটির আরও নীচে টাক করুন। এটি আকার হয়ে গেলে, এটি একটি ময়দাযুক্ত প্রুফিং ঝুড়ি বা বাটিতে মুখ নিচু করে রাখুন।
সাধারণ প্রশ্ন: টক জাতীয় রুটির রেসিপি
* টক জাতীয় রুটির জন্য সেরা ময়দা কী?
টক জাতীয় স্টার্টার বজায় রাখার জন্য আনব্লিচড অল-পারপাস ময়দা পছন্দ করা হয়, যদিও অন্যান্য ধরণের অবশ্যই কাজ করবে। * যখন ময়দার জন্য ময়দার কথা আসে, তখন সমস্ত উদ্দেশ্য এবং রুটির ময়দার মিশ্রণ সবচেয়ে ভাল কাজ করে। তবে আপনি যে কোনও একটির বিকল্প নিতে পারেন।
* আপনি কীভাবে টক জাতীয় রুটি পুনরায় গরম করতে পারেন?
ইতিমধ্যে বেক করা একটি রুটি পুনরায় গরম করতে, এটি ফয়েলে জড়িয়ে রাখুন এবং 20 মিনিটের জন্য 350 ° ওভেনে রাখুন।
* আপনি কি টক জাতীয় রুটি হিমায়িত করতে পারেন?
হ্যাঁ। আপনি একটি পুরো রুটি হিমায়িত করতে পারেন, বা আপনি এটি প্রাক-টুকরো করতে পারেন, এটি শক্তভাবে মোড়ানো এবং হিমশীতল করতে পারেন। হিমায়িত টুকরোগুলি দ্রুত টোস্ট তৈরির জন্য দুর্দান্ত কাজ করে। পুরো রুটির জন্য, হিমশীতল হওয়ার পরে এটি গরম করার সর্বোত্তম উপায় হ'ল রুটিটি কাউন্টারে গলতে দেওয়া, এটি জল দিয়ে স্প্রিটজ করা এবং 5-10 মিনিটের জন্য খুব গরম চুলায় (প্রায় 450 °) রাখুন।
মিশ্রণ, উত্থাপন, আকার দেওয়া এবং বেকিংয়ের জন্য চূড়ান্ত টিপস
এখানে আরও কয়েকটি এলোমেলো টিপস যা আপনাকে আপনার প্রথম টক জাতীয় রুটি রুটি তৈরি করতে সহায়তা করতে পারে!
-
টক হ'ল সাধারণ রুটির ময়দার চেয়ে আরও আঠালো, ভেজা ময়দা। যদি আপনার ময়দা একেবারেই একসাথে না আসে (বিশেষত স্ট্যান্ড মিক্সারে) তবে এটি না হওয়া পর্যন্ত একবারে 1/4 কাপ ময়দা যুক্ত করুন। কেবল জেনে রাখুন যে সাধারণত, বাল্ক গাঁজন চলাকালীন ময়দা আরও একসাথে আসবে।
-
রুটি ময়দা সম্পূর্ণ বা আংশিকভাবে সমস্ত উদ্দেশ্য-ময়দার জন্য প্রতিস্থাপিত হতে পারে। রুটির ময়দা রুটিটিকে একটি চিউইয়ার টেক্সচার দেয়। আপনি যদি কেবল সাদা ময়দার বিপরীতে বেশিরভাগ পুরো গমের ময়দা ব্যবহার করেন তবে আপনি রেসিপিটিতে জল 1/3-1/2 কাপ হ্রাস করতে চাইতে পারেন।
-
ময়দা দীর্ঘ সময়ের জন্য ফ্রিজে রাখা সেই ক্লাসিক টক জাতীয় স্বাদ বিকাশে সহায়তা করবে। আমি রুটির স্বাদ পছন্দ করি যা 2 বা 3 দিন ধরে ফ্রিজে বসে আছে।
-
পপ করে এমন কোনও নকশার জন্য স্কোর করার আগে গমের আটা, চালের ময়দা বা কর্নমিল দিয়ে আপনার রুটির শীর্ষটি ধুলো করুন। এছাড়াও, আপনি যদি প্রথমে ফ্রিজে রুটি সময় না দেন তবে স্কোরিং প্যাটার্নটি এত সুন্দর দেখাবে বলে আশা করবেন না।
-
আপনি যে অন্ধকারের স্তরটি সন্ধান করছেন তা পেতে ঢাকনাটি বন্ধ এবং চালু হওয়ার বেকিং সময়গুলির সাথে খেলুন।
-
1 ঘন্টার বেশি সময় আগে রুটি টুকরো টুকরো করবেন না, বা আপনি একটি ময়দার রুটি দিয়ে শেষ করতে পারেন। রুটির মাঝখানে কাউন্টারে বসলে রান্না হতে থাকবে।
The Master Windowpane Guide
Step 1: Preparation & Pinch
-
The Pro Move: Dip your fingers in water (or a tiny bit of oil) before starting. This prevents the dough from sticking to you, which often causes it to tear prematurely and give a "false fail."
-
Pinch: Remove a small portion of dough about the size of a golf ball.
Step 2: Flatten & Relax
-
Flatten: Press the dough into a compact, flat disc.
-
The Wait: Let the piece rest for 5 minutes after kneading or folding before testing. Tension from recent handling can cause dough to snap even if the gluten is strong.
Step 3: The Gentle Stretch
-
Action: Using your thumbs and forefingers, slowly pull the dough in opposite directions.
-
Technique: Apply gradual pressure. Think of it like stretching bubblegum; if you pull too fast, any dough will snap.
Step 4: The Translucency Check
-
Result: Elevate the dough toward a light source.
-
Pass: You should see a paper-thin, uniform membrane where light or the outline of your fingers is visible through the dough without it rupturing.
Troubleshooting: Why the Test Might "Lie"
-
Temperature Matters: Cold dough is less extensible. If your dough is straight from the fridge, it will likely fail the test even if the gluten is fully developed.
-
The Inclusion Rule: Whole wheat, rye, or seeded doughs contain bran or sharp edges that naturally pierce the membrane. For these, look for a "strong web" rather than perfect translucency.
-
Hydration: Very dry dough (low hydration) will be stiff and resist stretching, while very wet dough (high hydration) may require wetter hands to avoid sticking.