ווילדע הייוון און לאַקטיק זויער באַקטעריע (LAB) אַרבעטן צוזאַמען צו פֿערמענטירן זויערטייג. די מיקראָאָרגאַניזמען שאַפֿן אַ יינציקע דערפאַרונג דורך פּראָדוצירן גאַזן וואָס געבן דעם ברויט זיין כאַראַקטעריסטישע לופטיקע טעקסטור, בשעת זיי אויך דזשענערירן זויערן וואָס לייגן צו אַ געשמאַקן שאַרפן טעם. ווען די ווילדע הייוון קאַנסומירט די צוקערס וואָס געפֿינען זיך אין מעל, לאָזט זי אַרויס קוילן דייאַקסייד, און שאַפֿט אַ סך קליינע בלאָזן אין טייג. דער פּראָצעס רעזולטירט אין אַ ליכטיקן, אָפֿענעם קרומל, וואָס איז אַ סימן פֿון גוט געמאַכטן זויערטייג.
אין דער זעלבער צייט, פארברויכט דער לאב אויך די צוקערס, אבער זייער ראלע גייט ווייטער ווי נאר פערמענטאציע. זיי פראדוצירן געשמאקע זויערן וואס נישט נאר פארבעסערן דעם טעם נאר אויך פארלענגערן די ברויט'ס האַלטבארקייט דורך נידעריגערן דעם pH. די פארזויערונג פארשטארקט דאס גלוטען נעץ, געבענדיג דעם טייג א בעסערע סטרוקטור און פעסטקייט.
פֿאַר אָפּטימאַלע פֿערמענטאַציע, פֿילט אײַער גלעזל ביז 40-45% קאַפּאַציטעט — נישט מער, נישט ווייניקער — כּדי צו לאָזן גענוג פּלאַץ פֿאַר גאַז־אויסברייטונג און מיקראָביעלן וואוקס. ניצן אַ קלענערן פּלאַץ ווען איר פֿיטערט אײַער זויערטייג־שטאַרטער איז קריטיש. לענגערע פֿערמענטאַציע פֿאַרבעסערט סײַ די טעם־קאָמפּלעקסיטעט און סײַ די פֿאַרדײַאונגס־מעגלעכקייט בײַם זויערטייג־באַקן.
דער ענדגילטיקער רעזולטאַט איז גאָרנישט ווייניקער ווי אַ מייַסטערווערק: אַ קרוכלע, גאָלד-ברוינע סקאָרינקע וואָס צעברעכט זיך געשמאַק מיט יעדן ביס, אַנטפּלעקנדיק אַ פייַכטן און קייַענדיקן אינעווייניק וואָס אונטערשיידט זויערטייג פון אַנדערע ברויטן. יעדער ברויט איז אַן אייגנאַרטיקער אויסדרוק פון זיין סביבה און ינגרידיאַנץ, מאַכנדיג זויערטייג אַ באמת ספּעציעלע באַקן אונטערנעמונג.
די וויכטיקייט פון נאַטירלעכע גאַזן אין אַ זויערטייג סטאַרטער
A 16 oz glass jar with a ring lid is crucial for the recovery of a sourdough starter after shipping.
