Venytys- ja taittomenetelmä

Joskus, jos syötän alkupalani aikaisin aamulla tai en jostain syystä halua käyttää yleiskonettani, käytän venytys- ja taittomenetelmää.

Venyttely ja taittaminen on juuri sitä, miltä se kuulostaa. Otat taikinan ja vedät sen ylös ja ulos. Sitten taitat sen päälleen. Venytyksen ja taitosten jakaminen ja taikinan lepääminen kehittää gluteenia, jolloin taikinasta tulee pehmeämpi ja helpompi käsitellä.

Kun käytän venytys- ja taittomenetelmää, sekoitan ainekset yleensä käsin isossa kulhossa. Kun ainekset on vedetty taikinaksi, peitän sen puhtaalla, kostealla keittiöpyyhkeellä ja annan seistä 20-30 minuuttia. Sitten aloitan venyttely- ja taitossarjani.

Kuinka venyttää ja taittaa

Joka kerta kun venytät ja taittelet, kierrä kulho ja venytä taikinaa/taita se vähintään 4 kertaa. Ajattele sitä neljän kulman peittämisenä. Suorita tämä prosessi tarttumalla taikinan reunaan ja vetämällä tiukasti ylös niin pitkälle kuin pystyt ilman, että taikina rikkoutuu, ja taita se sitten ympäri. Käännä kulhoa neljänneskierros ja toista. Kun olet kiertänyt kulhon, olet suorittanut 1 sarjan venytystä ja taitoksia. Muista peittää se takaisin keittiöpyyhkeellä sarjojen välillä.

Tee 4 tai 6 sarjaa venytys- ja taitossarjaa 30 minuutin välein. Et myöskään halua käsitellä taikinaa myöhään irtotavarakäymisprosessissa. On parasta jättää se koskemattomaksi viimeisen 2 tunnin (vähintään) irtotavarakäymisen ajan.

Esimerkki aikajanasta:

Päivä 1:

• Klo 14: Syötön aloitus

• Klo 20: Tee taikina yleiskoneessa (käynnistin on aktiivinen tällä hetkellä)

Yhdessä yössä:

• Klo 9-9: Peitä ja irtotavarana käyminen (anna taikinan kohota) tiskillä.

Päivä 2:

• Klo 9: Jaa ja muotoile leivät jauhotettuihin koreihin/kulhoihin jääkaappiin.

• Klo 17: Leipä on valmis paistettavaksi illalliseksi tai voit säilyttää sitä jääkaapissa pidempään aina kun tarvitset sitä (jopa 3-4 päivää)

Esimerkki aikajanasta 2:

Päivä 1:

• 8:30: Syötön aloitus

• 13:30ish: Sekoita taikina

• Klo 14: Venytä ja taita kierros 1

• 14:15: Venytä ja taita kierros 2

• 14:30: Venytä ja taita kierros 3

• Klo 15: Venytä ja taita kierros 4

• 15:30: Venytä ja taita kierros 5

• Klo 16: Venytä ja taita kierros 6

• Klo 16-22: Irtotavarana käyminen

• Klo 22: Jaa ja muotoile, laita jauhotettuihin koreihin/kulhoihin ja jätä jääkaappiin yön yli tai enintään 4 päiväksi

 

Päivät 2, 3, 4: Paista, kun olet valmis!

Aikaisemmin aloittaminen saa koko sekoitus-, kohotus- ja muotoiluprosessin pois tieltä 1 päivässä.

​

Taikinan muotoilu

Kun taikina on käynyt irtotavarana, käännä se penkkikaapimella kevyesti jauhotetulle työtasolle. Jaa taikina 2 yhtä suureen osaan. Ota taikinasta yksi kulma kerrallaan ja taita se itseensä. Kun olet tehnyt tämän neljällä yhtä suurella puolella, käännä taikina ympäri niin, että taitokset ovat pohjassa. Pyöritä sitä käsilläsi myötäpäivään ja työnnä sitä lisää alle tarpeen mukaan. Kun se on muotoiltu, aseta se kuvapuoli alaspäin jauhotettuun kohotuskoriin tai kulhoon.

​

Yleisiä kysymyksiä: Hapanjuurileipäreseptit

*Mikä on paras jauho hapanleivälle?

Valkaisemattomat yleisjauhot ovat edullisia hapantaikinan alkupalan ylläpitämiseen, vaikka muut lajit toimivat varmasti. *Mitä tulee taikinan jauhoihin, sekoitus yleis- ja leipäjauhoja toimii parhaiten. Mutta voit korvata kumman tahansa.

*Kuinka voit lämmittää hapanjuurileipää?

Lämmitä jo paistettu leipä käärimällä se folioon ja laittamalla 350 asteen uuniin 20 minuutiksi.

*Voitko pakastaa hapanjuurileipää?

Kyllä. Voit pakastaa kokonaisen leivän tai viipaloida sen, kääriä sen tiiviisti ja jäädyttää. Pakastetut viipaleet sopivat erinomaisesti nopean paahtoleivän valmistukseen. Kokonaiselle leivälle paras tapa lämmittää se pakastamisen jälkeen on antaa leivän sulaa tiskillä, ripottele se koko päälle vedellä ja laittaa erittäin kuumaan uuniin (noin 450 °) 5-10 minuutiksi.

Viimeiset vinkit sekoittamiseen, kohottamiseen, muotoiluun ja paistamiseen

Tässä on vielä muutama satunnainen vinkki, jotka voivat auttaa sinua luomaan ensimmäisen hapanjuurileipäsi!

• Hapanjuuri on tahmeampaa, märkää taikinaa kuin tyypillinen leipätaikina. Jos taikinasi ei tule kokoon ollenkaan (etenkään yleiskoneessa), lisää 1/4 kupillista jauhoja kerrallaan, kunnes se tulee. Tiedä vain, että yleensä taikina tulee enemmän yhteen irtokäymisen aikana.

• Leipäjauhot voidaan korvata joko kokonaan tai osittain yleisjauhoilla. Leipäjauho antaa leivälle pureskeltavamman koostumuksen. Jos käytät enimmäkseen täysjyvävehnäjauhoja pelkkien valkoisten jauhojen sijaan, saatat haluta vähentää reseptin vettä 1/3-1/2 kupillista.

• Taikinan pitäminen jääkaapissa pitkään auttaa kehittämään klassista hapantaikinan makua. Pidän parempana niiden leipien makua, jotka ovat olleet jääkaapissa 2 tai 3 päivää.

• Ripottele leivän yläosa vehnäjauhoilla, riisijauhoilla tai maissijauholla ennen kuin teet pisteitä poksahtavasta mallista. Älä myöskään odota pisteytyskuvion näyttävän niin kauniilta, jos et anna leivälle ensin aikaa jääkaapissa.

• Leikittele kannen paistoajoilla saadaksesi etsimäsi pimeyden.

• Älä viipaloi leipää aikaisintaan 1 tunti, muuten saatat saada taikinamaisen leivän. Leivän keskiosa kypsyy edelleen, kun se istuu tiskillä.