Sovaĝa gisto kaj laktacidaj bakterioj (LAB) kunlaboras por fermenti fermentpanon. Ĉi tiuj mikroorganismoj kreas unikan sperton produktante gasojn, kiuj donas al la pano ĝian karakterizan aeran teksturon, samtempe generante acidojn, kiuj aldonas plaĉan akrecon al la gustoprofilo. Dum la sovaĝa gisto konsumas la sukerojn trovitajn en la faruno, ĝi liberigas karbondioksidon, formante sennombrajn malgrandajn vezikojn ene de la pasto. Ĉi tiu procezo rezultas en malpeza, malferma panero, kiu estas karakterizaĵo de bone farita fermentpano.

Samtempe, la LAB ankaŭ konsumas ĉi tiujn sukerojn, sed ilia rolo etendiĝas preter nur fermentado. Ili produktas bongustajn acidojn, kiuj ne nur plibonigas la guston, sed ankaŭ plilongigas la konserveblecon de la pano malaltigante la pH-valoron. Ĉi tiu acidiĝo plifortigas la glutenan reton, provizante al la pasto pli bonan strukturon kaj stabilecon.

Por optimuma fermentado, plenigu vian vazon ĝis 40–45%-a kapacito — nek pli, nek malpli — por permesi sufiĉan spacon por gasa ekspansio kaj mikroba kresko. Uzi pli malgrandan spacon dum nutrado de via fermentpasto estas esenca. Pli longa fermentado plibonigas kaj la gustkompleksecon kaj la digesteblon en fermentpasta bakado.

La fina rezulto estas nenio malpli ol majstraĵo: krusteca, orbruna krusto, kiu plaĉe frakasiĝas kun ĉiu mordo, rivelante humidan kaj maĉeblan internon, kiu distingas fermentpanon de aliaj panoj. Ĉiu pano estas unika esprimo de sia ĉirkaŭaĵo kaj ingrediencoj, igante fermentpanon vere speciala bakada klopodo.