स्टार्टर की देखभाल और भोजन

· जब आपका खमीरा स्टार्टर आ जाए, तो उसे 16 औंस के मेसन या बॉल जार में रखें, जिसका ढक्कन रिंग जैसा हो। ढक्कन को ढीला बंद करें, ताकि गैस बाहर निकल सके। ध्यान रखें कि स्टार्टर को हवा की ज़रूरत नहीं होती और उसे कपड़े या कागज़ से न ढकें, क्योंकि ये चीज़ें फफूंद और हानिकारक बैक्टीरिया को पनपने में मदद कर सकती हैं।

· आपके स्टार्टर के लिए मिश्रण का अनुपात 1:1:1 (खट्टा स्टार्टर: आटा: पानी) है। 60 ग्राम बिना ब्लीच किया हुआ आटा (आपके स्टार्टर के लिए अनुशंसित आटा), 60 ग्राम गर्म पानी और 60 ग्राम स्टार्टर का प्रयोग करें। मिश्रण को कुछ घंटों के लिए काउंटर पर रखा रहने दें, हर 24 घंटे में मिश्रण डालते रहें जब तक कि यह लगातार फूलता और गिरता न रहे। यह ध्यान रखना ज़रूरी है कि मिश्रण का आकार दोगुना होना कोई सख्त ज़रूरत नहीं है; कभी-कभी यह दोगुना नहीं भी हो सकता है, और कभी-कभी यह दोगुने से भी ज़्यादा बढ़ सकता है।

· एक बार जब आपका स्टार्टर स्थिर हो जाए, तो आप उसे रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं और उसे हर हफ्ते खिला सकते हैं, जब तक कि आप अक्सर बेकिंग न करते हों और उसे रोज़ाना खिलाने के साथ काउंटर पर रखना पसंद न करते हों। अपने स्टार्टर को बड़ा करने के लिए, उसे खिलाते समय फेंकें नहीं; बराबर भागों का 1:1:1 अनुपात बनाए रखें (जो आपके पास है उसे तौलें और उसे बराबर मात्रा में आटा और पानी खिलाएँ)। इससे यह सुनिश्चित होता है कि आपके पास अपनी रेसिपी के लिए पर्याप्त मात्रा में आटा है और आपके स्टार्टर को बनाए रखने के लिए 60 ग्राम बचा रहेगा।

आसुत जल का उपयोग न करें

· खट्टी रोटी बनाते समय आसुत जल का उपयोग न करना महत्वपूर्ण है। आसुत जल में नल के पानी, झरने के पानी और शुद्ध पानी में पाए जाने वाले खनिज और सूक्ष्मजीव नहीं होते, जो एक सफल स्टार्टर के लिए आवश्यक जंगली खमीर और बैक्टीरिया के पोषण के लिए आवश्यक हैं। इसके बजाय, फ़िल्टर किया हुआ या नल का पानी चुनें जिसमें क्लोरीन और अन्य हानिकारक योजक न हों। यह किण्वन के लिए एक अधिक संतुलित वातावरण बनाने में मदद करेगा, जिससे अंततः आपकी खट्टी रोटी का स्वाद और फूलना बेहतर होगा।

· एक और ज़रूरी बात यह है कि स्टार्टर को किस वातावरण में रखा जाता है। एक गर्म जगह—जैसे धूप वाली खिड़की या रेडिएटर के पास—यीस्ट और बैक्टीरिया की इष्टतम गतिविधि को बढ़ावा देती है। पानी के तापमान का भी ध्यान रखना चाहिए; आदर्श रूप से, खिलाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला पानी 24°C और 28°C (75°F और 82°F) के बीच होना चाहिए ताकि विकास को बढ़ावा मिले, क्योंकि ज़्यादा गर्म पानी यीस्ट को मार सकता है।

· अपने खट्टे आटे के स्टार्टर को खिलाना (नोट: सभी नए स्टार्टर को बाहर रखा जाना चाहिए और उन्हें तब तक रोजाना खिलाया जाना चाहिए जब तक कि वे सक्रिय न हो जाएं और शिपिंग प्रक्रिया से ठीक न हो जाएं)।

· खिलाने की आवृत्ति मुख्यतः इस बात पर निर्भर करती है कि स्टार्टर को कमरे के तापमान पर रखा गया है या रेफ्रिजरेटर में। कमरे के तापमान पर रखे गए स्टार्टर को प्रतिदिन खिलाने की आवश्यकता होती है, जबकि रेफ्रिजरेटर में रखे स्टार्टर को साप्ताहिक रूप से खिलाया जा सकता है। जीवित स्टार्टर को खिलाने के लिए, 60 ग्राम को छोड़कर बाकी सब तब तक फेंक दें जब तक स्टार्टर सक्रिय न हो जाए और शिपिंग प्रक्रिया से ठीक न हो जाए।