Startersverzorging en voeding

Als het aankomt, doe je het in een pot met deksel

De voedingsverhouding is 1:1:1 (zuurdesemstarter: bloem: water), 60 gram ongebleekt meel of bloem om aan je behoeften te voldoen, zoals ongebleekt biologisch of glutenvrij. Polen krijgt donkere rogge, Duitsland krijgt rogge/roggebroodmeel, San Francisco krijgt volkoren tarwe, enz., 60 gram warm water en 60 gram starter. Laat het een paar uur op het aanrecht staan totdat het stijgt en daalt (verdubbeld is geen letterlijke vereiste; soms "verdubbelen" ze niet, en soms stijgen ze meer dan het dubbele); Je kunt het dan in de koelkast plaatsen met wekelijkse voedingen, tenzij je veel bakt en het buiten wilt laten staan met gewone dagelijkse voedingen. Bij deze voeding gooi je niet weg.

​

De kunst van zuurdesem: onderhoud en gebruik van broodstarters

Het bakken van zuurdesembrood is de afgelopen jaren enorm populair geworden, niet alleen als een culinaire onderneming, maar ook als een vorm van kunst die geduld, wetenschap en de vreugde van het creëren omvat. Centraal in dit proces staat de zuurdesemstarter, een levende cultuur van meel en water die wilde gisten en bacteriën herbergt, waardoor de kenmerkende pittige smaak en luchtige textuur van zuurdesembrood ontstaat. Dit heeft tot doel het onderhoud en het effectieve gebruik van een zuurdesemstarter te verduidelijken en inzichten te verschaffen op basis van persoonlijke ervaring en gevestigde praktijken binnen de bakgemeenschap. Het is essentieel op te merken dat deze methode misschien niet de enige manier is om een starter te kweken, maar het is een haalbare aanpak die voor veel thuisbakkers succesvol is gebleken.

 

De zuurdesemstarter begrijpen

De zuurdesemstarter is een symbiotische cultuur van bacteriën en gisten die zich ontwikkelt door een fermentatieproces. Wanneer men voor het eerst een starter aanschaft - vaak verkregen door verzending of delen met een vriend - kan deze slapend lijken vanwege het verzendproces, waardoor een opwekkingsperiode nodig is die wordt gekenmerkt door meerdere voedingen. Na ontvangst moet de starter onmiddellijk worden gevoerd om zijn activiteit te starten, zelfs als deze vervolgens moet worden gekoeld. De initiële voedingsverhouding van 1:1:1 (gelijke delen zuurdesemstarter, bloem en water) is cruciaal voor het herstellen van een robuuste cultuur.

 

Ter illustratie: bij een standaardvoeding wordt 60 gram ongebleekt meel gemengd met 60 gram warm water en 60 gram van het starter. Afhankelijk van het gewenste resultaat kunnen verschillende meelsoorten worden gebruikt; donker roggemeel heeft bijvoorbeeld vaak de voorkeur in Polen, terwijl een mix van rogge- en roggebroodmeel populair is in Duitsland. Het is belangrijk om ontmoediging tijdens dit opwekkingsproces te voorkomen, omdat het meerdere voedingen kan duren voordat de starter tekenen van vitaliteit vertoont, zoals consequent stijgen en dalen.

 

Zuurdesem onderhoud

Om een gezonde en bloeiende starter te garanderen, moeten bepaalde praktijken worden gevolgd, terwijl andere moeten worden vermeden. Het is bijvoorbeeld van cruciaal belang om uit de buurt te blijven van reactieve metalen kommen of keukengerei, omdat de zuurgraad van zuurdesem bijwerkingen kan veroorzaken, waardoor zowel het gereedschap als de starter beschadigd kunnen raken. In plaats daarvan moet men kiezen voor plastic of glazen containers en houten of plastic lepels gebruiken om te roeren.

 

Een andere essentiële overweging is de omgeving waarin de starter wordt bewaard. Een warme standplaats, zoals een zonnige vensterbank of in de buurt van een radiator, bevordert een optimale activiteit van de gist en bacteriën. Er moet ook voorzichtig worden omgegaan met de watertemperatuur; idealiter zou het water dat voor het voeren wordt gebruikt tussen 24-28°C (75-82°F) moeten zijn om de groei te bevorderen, omdat te heet water de gist kan doden.

 

Bovendien is het van vitaal belang om de starter af te dekken met een ademend deksel. Hierdoor kunnen gassen die tijdens de fermentatie worden geproduceerd, ontsnappen en wordt besmetting voorkomen.

 

Je zuurdesemstarter voeren

De frequentie van voedingen hangt grotendeels af van of de starter op kamertemperatuur of in de koelkast wordt bewaard. Een starter die op kamertemperatuur wordt gehouden, vereist over het algemeen dagelijkse voeding, terwijl een gekoelde starter kan volstaan met wekelijkse voedingen. Om een levende starter te voeden, zou men meestal een deel weggooien terwijl men genoeg overhield om de cultuur actief te houden. Nadat ervoor is gezorgd dat hooch (een bijproduct van fermentatie) weer in de starter wordt geroerd, kan men vers meel en water toevoegen om de mix te verkwikken.

 

Als de starter traag lijkt of niet reageert, kan frequentere voeding - elke 12 uur - helpen om zijn kracht te doen herleven. Bovendien moet elke significante opeenhoping van hooch worden aangepakt; Hoewel het er gewoon weer door kan worden geroerd, kunnen overmatige hoeveelheden het rechtvaardigen om wat af te gieten voor de volgende voeding.

 

Uw zuurdesemstarter gebruiken

Als het gaat om bakken met een zuurdesemstarter, wijkt het proces af van conventionele broodbereidingsmethoden. Om een eenvoudig brood van 1 pond te maken, heb je 1 kopje zuurdesemstarter, 2 kopjes broodmeel, 1/3 kopje warm water en 1 theelepel zout nodig. De afwezigheid van suiker in zuurdesemrecepten is opmerkelijk - natuurlijke gisten zijn bedreven in het afbreken van de koolhydraten die in meel aanwezig zijn, waardoor er geen toegevoegde zoetstoffen nodig zijn.

 

De bereiding omvat het mengen van de ingrediënten tot een glad deeg, dat vervolgens ongeveer 15 minuten moet worden gekneed, zodat de gluten zich kunnen ontwikkelen. Na de eerste rijs wordt het deeg naar beneden geponst, opnieuw gevormd en opnieuw laten rijzen voordat het wordt gebakken.

 

Om te bakken, kan het voorverwarmen van de oven met een waterpan stoom creëren, wat helpt bij de ontwikkeling van een knapperige korst. Timing is cruciaal; Het brood moet worden gebakken tot het een goudbruine buitenkant heeft, wat ongeveer 30-45 minuten duurt.

RECEPT

Om een brood van 1 pond te maken, heb je de volgende ingrediënten nodig (dubbel voor brood van 2 pond).

1 kopje zuurdesemstarter

2 kopjes broodmeel

1/3 kopje warm water (of minder)

1 tl zout

Opmerking: In tegenstelling tot "normaal" brood heeft zuurdesem geen suiker nodig – de natuurlijke gisten werken op de koolhydraten in het meel.

Methode

• Meng de ingrediënten tot een glad deeg en kneed vervolgens ongeveer 15 minuten met de hand

notulen. Gebruik slechts zoveel water als nodig is om een werkbaar deeg te maken - afhankelijk van de consistentie van de starter heb ik soms helemaal geen water nodig.

• Bestuif de buitenkant van het deeg met bloem, doe het in een plastic of glazen kom en dek af met huishoudfolie.

• Laat 6-8 uur op een warme plaats rusten of tot het deeg in omvang is verdubbeld.

• Haal het deeg uit de kom, leg het op een met bloem bestoven oppervlak en pons het naar beneden (klop de lucht eruit). Kneed dan opnieuw: Gebruik de hiel van je hand om het deeg samen te drukken en van je af te duwen, en vouw het dan weer over zichzelf. Draai het deeg, herhaal en ga door tot er gluten ontstaan - dit is wanneer het deeg glad, glanzend en rekbaar is.

• Vorm er broden, broodjes of stokbroden van en leg ze op een ingevette of met bloem bestoven bakplaat en dek af met een schone doek

• Laat 5-6 uur op een warme plaats staan of tot het deeg in omvang is verdubbeld.

• Snijd met een scherp mes een paar keer in de punt van het brood - hierdoor kan het gelijkmatig rijzen

• Plaats de braadslede op de onderste plank van de oven, met 2 cm water erin. Verwarm de oven voor op 425 F/220 C/gasstand 7. Als u geen waterpan gebruikt, verlaagt u de oventemperatuur naar een middelgrote oven.

• Als de oven heet is en het water dampt, leg je het deeg in het midden van de oven en bak je het in 30-45 minuten gaar.

• Laat minimaal een uur afkoelen voordat je het aansnijdt.

Als het allemaal misgaat

Als je het gevoel hebt dat je zuurdesembrood te zuur van smaak is geworden, probeer dan een van de volgende:

• Begin dagelijks met het afgieten van de hooch voordat u de starter voedt, en kijk of dit de zaken verbetert.

• Neem een kopje van de oude starter om een nieuwe starter te maken, zoals hieronder aangegeven. Zorg ervoor dat de nieuwe starter geschikt is voordat u de oude weggiet.

Als je zuurdesem begint te schimmelen of de hooch rood/roze/oranje wordt, is het bedorven en moet je het weggieten en opnieuw beginnen. Om deze reden is het een goed idee om een bevroren starter te hebben van toen de zuurdesem goed was en goed werkte.

Ik heb dit met enig succes gedaan door in porties van één kopje in te vriezen. Het is de moeite waard om een paar porties in de vriezer te hebben voor het geval de eerste niet werkt.

Ik heb echter onlangs gelezen dat een betrouwbaardere methode is om de starter eerst te drogen door hem uit te spreiden op een laag bakpapier of iets dergelijks en hem vervolgens in te vriezen.

• Om een nieuwe starter te maken van een bevroren portie, ontdooit u deze op kamertemperatuur voor twee personen

dagen en volg dan de onderstaande instructies.

Een nieuwe starter maken van een bestaande

Misschien wilt u dit doen om een zure starter nieuw leven in te blazen of om uw starter met een vriend te delen.

• Roer in een schone container een kopje starter, een kopje bloem en een kopje warm water. Dek af en laat op een warme plaats staan.

• Roer na 4 uur nog een kopje bloem en nog een kopje warm water erdoor.

• Roer na nog eens 4 uur nog een kopje bloem en nog een kopje warm water erdoor.

• Laat een nacht staan en giet de volgende dag een kopje starter weg en vervang het door een half kopje bloem en een half kopje warm water.

• Herhaal die laatste stap 7 dagen, waarna je een nieuwe gezonde starter zou moeten hebben.

Brood Machines

Zuurdesem heeft, net als alle wilde gisten, meer tijd nodig om te rijzen dan commerciële bakkersgist. Om deze reden is zuurdesem niet direct geschikt om in een standaard broodmachine te maken.

Een manier om dit te omzeilen is als uw machine de instellingen "alleen deeg" en "alleen bakken" heeft. In dit geval kunt u de deegstand gebruiken om het deeg te kneden en vervolgens 5-6 uur laten staan voordat u de bakstand gebruikt.

Sommige broodmachines hebben door de gebruiker programmeerbare instellingen, waarmee u een periode kunt instellen die lang genoeg is voor de verschillende fasen.

Ik heb andere meldingen gelezen van mensen die met succes een "Stokbrood"-instelling gebruikten met behoorlijke resultaten.

Als alternatief kan bij de eerste menging een kleine hoeveelheid instantgist (1/4 theelepel) in het water worden gemengd, samen met 1 theelepel suiker. Dit is een beetje vals spelen omdat je nu alleen voor de smaak vertrouwt op de zuurdesem en de instant gist en suiker als rijsmiddel. Ik heb ook gelezen dat mensen zuiveringszout (1/4 theelepel) gebruiken in plaats van instantgist/suiker.

Ik heb geen van deze methoden geprobeerd, maar voel je vrij om te experimenteren.

 

Mocht het zuurdesembrood een te zure smaak krijgen, dan zijn er strategieën om dit te verhelpen. Het implementeren van een dagelijkse routine van het afgieten van de hooch of het maken van een nieuwe starter met een deel van de oude starter kan helpen om een evenwichtiger smaakprofiel te bereiken. Als er ongewenste kleuren verschijnen - een indicatie van bederf - zoals rode of oranje schimmel, is het absoluut noodzakelijk om de starter weg te gooien en opnieuw te beginnen.

 

Het proces van het onderhouden en gebruiken van een zuurdesemstarter onthult de ingewikkelde balans tussen wetenschap en kunst die inherent is aan het maken van brood. Door zich te houden aan de geschetste methoden en richtlijnen, kunnen bakkers een levendig voorgerecht cultiveren dat als basis dient voor het maken van smaakvolle, ambachtelijke broden. Of je nu een portie voorgerecht deelt met vrienden of experimenteert met nieuwe recepten, de reis van zuurdesembakken is net zo lonend als het resultaat: een heerlijk, stevig brood doordrenkt van traditie en zorg. Met geduld en oefening kan iedereen dit ambacht omarmen en genieten van de vruchten van hun arbeid, brood voor brood.