Oibríonn giosta fiáin agus baictéir aigéid lachtaigh (LAB) le chéile chun taos géar a choipeadh. Cruthaíonn na miocrorgánaigh seo eispéireas uathúil trí gháis a tháirgeadh a thugann uigeacht aerúil shainiúil don arán, agus aigéid á nginiúint acu freisin a chuireann blas géar taitneamhach leis an bpróifíl blas. De réir mar a itheann an giosta fiáin na siúcraí atá le fáil sa phlúr, scaoileann sé dé-ocsaíd charbóin, ag cruthú líon mór boilgeoga beaga bídeacha laistigh den taos. Mar thoradh ar an bpróiseas seo, bíonn brioscaí éadroma, oscailte ann, rud is sainairíonna de thaos géar déanta go maith.

Ag an am céanna, ídíonn an LAB na siúcraí seo freisin, ach téann a ról níos faide ná coipeadh amháin. Táirgeann siad aigéid bhlasta a fheabhsaíonn an blas ní hamháin ach a chuireann le seilfré an aráin tríd an pH a ísliú. Neartaíonn an t-aigéadú seo líonra an ghlútan, rud a thugann struchtúr agus cobhsaíocht níos fearr don taos.

Chun an coipeadh is fearr is féidir a bhaint amach, líon do phróca go 40–45% den toilleadh – gan níos mó ná sin – chun go mbeidh dóthain spáis ann le haghaidh leathnú gáis agus fás miocróbach. Tá sé ríthábhachtach spás níos lú a úsáid agus tú ag beathú do thosaitheoir taos sourdough. Feabhsaíonn coipeadh níos faide castacht an bhlas agus an indíleáchtacht i mbácáil taos sourdough.

Níl sa toradh deiridh ach saothar ealaíne: screamh bhrioscach, órga-donn a bhriseann go hálainn le gach greim, ag nochtadh taobh istigh tais agus coganta a scarann arán sourd ó aráin eile. Is léiriú uathúil ar a thimpeallacht agus a chomhábhair gach builín, rud a fhágann gur iarracht bácála fíor-speisialta é sourd.